面包中间加鸡蛋叫什么作用？
在制作面包的时候，加入鸡蛋有以下两方面作用。
一、鸡蛋本身有着良好的起泡性，可以在面包制作的过程中增加面团的体积。
二、鸡蛋有较好的持水性，可以使面粉更好地吸水，促进面筋形成，增强面筋韧性，使做出来的面包更有嚼劲。同时，鸡蛋作为乳化剂， 促使油脂更好的在水中乳化，使制作的面包更加细腻、口感更佳。
因此，一般对于全麦类面包，由于全麦粉中缺少蛋白质和小麦麸质，所以加入鸡蛋能够增加面团韧性，使全麦类面包更好地成型，烤出来的面包更加松软，同时吃起来更有嚼劲。
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