你要明确一个事——川菜里面真正“凉”的菜其实并不多（除了火锅和外酥内嫩的冷吃系列） 大多数的川菜的“凉”其实是放凉了吃，比如回锅肉、鱼香肉丝和糖醋里脊这些是放了糖和醋的菜肴，在加热过程中这些原料里的甜味就会溶解出来，变成甜的；而辣味则是由于辣椒在加热后会产生一种叫辣椒素的物质，具有辛辣的味道。
你要明确一个事——川菜里面真正“凉”的菜其实并不多（除了火锅和外酥内嫩的冷吃系列） 大多数的川菜的“凉”其实是放凉了吃，比如回锅肉、鱼香肉丝和糖醋里脊这些是放了糖和醋的菜肴，在加热过程中这些原料里的甜味就会溶解出来，变成甜的；而辣味则是由于辣椒在加热后会产生一种叫辣椒素的物质，具有辛辣的味道。