蛋糕出炉侧扣还是倒扣？
做蛋糕时，不管是戚风蛋糕或是海绵蛋糕，常用的有两种鸡蛋的打发方式：高型打发和低型打发。
高型打发就是指打发蛋清时，蛋清盆要充分摇动，让油和蛋白完全混合，打成粘稠液状，而且打发时要分三次加糖，每次加糖都要充分拌匀，这样才能保证蛋糕的口味和口感。低型打发则是指蛋清盆不要完全摇动，让油和蛋清轻轻混合即可，不要搅打过久，否则会出现蛋清打硬了的情况，只能用来制作蛋白霜而不能再用于蛋糕的混合。
鸡蛋打发目的：
目的是为使蛋白混入空气，制成泡沫。以增加体积，稳定结构。并改善味、形、色。空气不宜过多，否则蛋清泡孔大，有气泡，烤制时容易胀大，并且外形难看不美观。也不宜太少，否则不能产生泡沫。而且泡孔小，会影响体积，外表不美观。一般而论，蛋白越细腻，愈多空气孔，体积愈大，表皮愈白，纹路愈细；如蛋白太过粗糙，则气泡少，体积小，外皮深黑而无光泽。
鸡蛋的打发方式：
蛋浆搅拌的方式有两种：搅拌式与飘浮式。前者为不完美的打发。因为，打不发奶油的内含空气少，不易达到膨松的目的。且由于乳化剂分散不均，将使产品组织不理想。后者是比较完整的打发。由于空气被压入奶油里，几乎没有任何蛋黄，所以质地特别松软。而且表面平滑，没有裂痕。
鸡蛋的保存方法：
存放在冰柜里贮存蛋黄，不仅会影响蛋黄的营养成分，而且也容易腐败变质，以不使用为好。若使用，宜短期（1个月）存放，且应密封。
因蛋黄本身的结构有如“海绵”般多孔，所以极易受潮，而且不宜保存。建议消费者最好随购买随吃，如果短期吃掉的话，直接吃味道更佳。否则必须要进行蒸煮再食用。
若将蛋黄冻结再贮存，虽然可以延长保质期，但蛋黄内蛋白质的生理活性会受影响，而且口感也不太理想。