2021年，国家农业农村部发布的《中国食物成分表》中，青豆位列淀粉含量榜首，干豌豆则排在第五位，足以证明它“富含淀粉”的属性。 做饺子时，用青豆和面粉按照3：7的比例和成面团，做出的饺子皮是绿色的；如果用鲜豌豆（也就是刚采摘下来的嫩豌豆）和面粉做成饺子皮，颜色则会呈浅绿色。
无论是青豆还是鲜豌豆，都含有大量的维生素A、胡萝卜素，以及钙、铁、锌等营养成分，对于眼睛干涩、疲劳、视力下降有很好的疗效，也能预防缺铁性贫血的出现。也有研究发现，吃新鲜的蔬菜、水果及豆类有助于降低胆固醇，而吃煮熟的豆类则不会。 所以，用青豆或者鲜豌豆做饺子馅儿，是一种营养又健康的选择。 用青豆做饺子，最简单的做法就是把它换成鸡蛋，打成蛋液，然后和普通面粉、盐、泡打粉一起和面，制成面团，再擀成饺子皮即可。 如果想要让饺子口感更佳，可以在调馅料的时候加点植物油，然后包进饺子皮里，这样煮出来的饺子更有光泽，也不会粘黏。 除了直接包饺子，我们还可以把青豆蒸熟，捣碎成泥，加入食盐、胡椒粉调味后，做成青豆肉丁馅儿，包包子、烙饼都可。
公冶彬雅优质答主素馅饺子也是很好吃的，有绿色素饺子，紫色素饺子，各色的饺子都很漂亮，在过年的时候包上一些，也很应景。
准备的饺子馅料有：菠菜500克、鸡蛋4个、豆腐三小块、小葱5根、虾皮30克（虾皮用热水冲洗一下，然后控净水分切碎）、酱油、十三香、胡椒粉、白糖、盐、香油。
首先是做绿色饺子皮，准备500克中筋面粉、菠菜1颗，加适量的凉水，做出来的饺子皮是绿色的。
把菠菜择净后洗净，放入沸水中氽烫一下迅速捞出，然后用凉水冲凉，再把水分控干。用刀剁成碎末，越碎越好。用料理机打好后更好，这样更容易搅拌均匀。
用250克面粉，加入35克左右的凉水，再加上菠菜碎，用手抓匀，倒在面板上揉成菠菜面团，然后盖上一块湿布稍加饧发。
在处理饺子馅料：把豆腐切成碎末，小葱切成葱花，小葱要多切些，鸡蛋打散倒入热油锅中炒熟，要炒得干一些，炒碎一些，这样容易入味。鸡蛋炒好后把虾皮加进去，再翻炒均匀即可盛出放凉。
把准备好的馅料都放入大盆中，加适量的十三香、胡椒粉、酱油、白糖、盐，搅拌均匀后加入适量的香油，再次搅拌均匀，饺子馅料就做好了。
先把面粉团揉匀，揪成小面剂子，面粉团比较粘，可在案板上撒少许的面粉防粘。把小面剂子擀成绿色饺子皮，包入调好的馅料，捏成你喜欢的饺子形状。饺子包好了先放到撒上面粉的案板上，要吃多少就煮多少。
煮饺子的水要多放些，放入饺子后煮开，加入凉水再次煮开，反复两次饺子就熟了。
喜欢吃素馅饺子的可以试试这个绿色饺子。
