油炸怎么蒸好吃？
2013年，我刚刚进入餐饮行业的时候，在兰州西固区的一个巷子里吃到了很好吃的千层饼。这个饼的颜色是金黄色，而且非常薄，脆生生的一片，夹着青菜和鸡蛋，吃起来口感丰富，咸香酥脆。
当时我的职业是厨师 ，所以认识不少大厨，我就问这些大厨为什么要这么做，他们告诉我说“这菜简单得很，外面一层糊拉得金黄酥脆，里面用面粉跟蛋液和在一起上笼屉蒸，里面会蓬松暄软，外酥里嫩。”
后来一打听，原来这是当地小有名气的一家早餐店做的，老板是个山东人，他用的面糊就是发面的做法，但是比发面要更硬一些，而且要经过油炸，才能做成金黄的烙馍卷菜。 再后来因为工作的原因来到了成都。我一直以为这种吃法是在西北或者齐鲁大地才有，没想到在天府之国也能吃到。这次吃的是粉蒸排骨，店家说是四川做法。
来到店里，我看到菜单上一溜儿都是“蒸”字当头的菜肴----粉蒸牛肉、粉蒸肥肠、粉蒸排骨、粉蒸鱼片、粉蒸兔丁……看来这是店家主打的吃法。 我点了两个菜，一个粉蒸排骨，一个粉蒸鱼片。不一会就上来了，这两个菜看起来一模一样，盘子正中有一个圆形的镂空，透过圆孔能看到下面的菜，红艳艳的辣椒圈，绿油油的葱花，像极了一幅色彩明丽的装饰画。
我一开始不知道这样的设计是为了什么，后来问了才知，这样做是为了让调料能够均匀地铺到每一块排骨上。 粉蒸鱼片上来后，我不禁有点疑惑，这哪是蒸出来的，分明是炸出来的嘛！ 金黄色的外表让我想起了油条，咬一口下去，果然酥脆酥脆的，外面那层薄薄的淀粉面衣非常有韧性，不容易碎。虽然感觉上是炸过的，但其实是用淀粉裹住鱼肉，放在高温的锅里蒸透，所以鱼肉很嫩，没什么鱼刺，口味也是淡淡的咸香。