油炸怎么蒸好吃？
2013年，我刚刚进入餐饮行业的时候，在兰州西固区的一个巷子里吃到了很好吃的千层饼。这个饼的颜色是金黄色，而且非常薄，脆生生的一片，夹着青菜和鸡蛋，吃起来口感丰富，咸香酥脆。
当时我的职业是厨师 ，所以认识不少大厨，我就问这些大厨为什么要这么做，他们告诉我说“这菜简单得很，外面一层糊拉得金黄酥脆，里面用面粉跟蛋液和在一起上笼屉蒸，里面会蓬松暄软，外酥里嫩。”
后来一打听，原来这是当地小有名气的一家早餐店做的，老板是个山东人，他用的面糊就是发面的做法，但是比发面要更硬一些，而且要经过油炸，才能做成金黄的烙馍卷菜。 再后来因为工作的原因来到了成都。我一直以为这种吃法是在西北或者齐鲁大地才有，没想到在天府之国也能吃到。这次吃的是粉蒸排骨，店家说是四川做法。
来到店里，我看到菜单上一溜儿都是“蒸”字当头的菜肴----粉蒸牛肉、粉蒸肥肠、粉蒸排骨、粉蒸鱼片、粉蒸兔丁……看来这是店家主打的吃法。 我点了两个菜，一个粉蒸排骨，一个粉蒸鱼片。不一会就上来了，这两个菜看起来一模一样，盘子正中有一个圆形的镂空，透过圆孔能看到下面的菜，红艳艳的辣椒圈，绿油油的葱花，像极了一幅色彩明丽的装饰画。
我一开始不知道这样的设计是为了什么，后来问了才知，这样做是为了让调料能够均匀地铺到每一块排骨上。 粉蒸鱼片上来后，我不禁有点疑惑，这哪是蒸出来的，分明是炸出来的嘛！ 金黄色的外表让我想起了油条，咬一口下去，果然酥脆酥脆的，外面那层薄薄的淀粉面衣非常有韧性，不容易碎。虽然感觉上是炸过的，但其实是用淀粉裹住鱼肉，放在高温的锅里蒸透，所以鱼肉很嫩，没什么鱼刺，口味也是淡淡的咸香。
蒸馒头其实很简单，但是想要蒸出又暄又软的馒头就需要下点功夫了，很多人蒸馒头要么面疙瘩像石头，要么里面都是疙瘩，还有的发甜或发酸，其实这些都是因为揉面或者发酵没有做好造成的。想要蒸馒头不发甜、不发酸、没有疙瘩，就记住这简单6招，保准蒸出又暄又软的馒头。
第1招：揉面时加糖，发酵时加酵母，糖不要和酵母混合
一斤的面粉加15克的酵母，20克左右的白糖，加温水和面，揉成光滑的面团儿，盖上保鲜膜饧发。白糖可以为酵母提供营养，让酵母繁殖的更加旺盛，这样可以加快发酵的速度，饧发之后的面团儿才会足够暄软。
面团饧发好之后揉成长条，分成大小均匀的面剂子，然后揉圆按扁。做好的馒头二次饧发之后再蒸，二次饧发可以让馒头更加暄软香甜。
第2招：糖和酵母不要混合，做好的馒头不要发甜
加糖和酵母馒头才发暄，但是糖和酵母不能混合，如果酵母和糖混合，做好的馒头会很甜，这是因为酵母和糖混合之后酵母的活性下降，不能充分的转化糖，所以馒头会发甜。
糖在面团饧发好之后揉之前加入，加入白糖，这样不会影响酵母的活性，做好的馒头不但暄软也不发甜。加白糖会让馒头的香味更足，但是如果喜欢吃原汁原味的馒头，也可以不加白糖。
第3招：揉面要用温水，发酵用温水
夏天揉面可以用冷水，但是水温不能太低，否则也会影响酵母的活性，冬天揉面要用温水，温度不能超过30度。
发酵的时候一定要用温水，把馒头盆或者馒头屉下面放上温水，这样可以加快馒头的饧发，做的馒头更暄。
第4招：蒸馒头用大火蒸，时间控制在20分钟
馒头饧发好之后蒸的时候，一定要用大火蒸，大火蒸20分钟，蒸锅有气之后开始计时。
第5招：馒头蒸熟之后别马上揭锅
我们用的多是普通锅蒸馒头，蒸好之后一定要虚10分钟再揭锅，如果马上开锅，蒸馒头容易回缩。
第6招：揉面时加少量碱面，发酵好的面团揉之前搓个碱水面团揉进去，馒头不会发酸。
揉面的时候在温水里加入1克左右的碱面，这样能中和发酵馒头时生成的酸性物质，防止馒头发酸，如果不会掌握碱面的量，可以在面团饧发好之后，把碱面用温水化开，搓成一个面团，然后和饧发好的面团揉在一起，这样能更加均匀的揉进碱面。
