烧鸭炒好吃还是不炒好吃？
作为广州人，我可能更懂得烧鹅，但今天说的这道烤鸭却是我家常菜谱之一（其实是我妈妈做的，我负责买鸭子）。 先说炒着吃和蒸着吃哪个更好吃。我个人觉得炒着吃比较好吃。原因有二：首先炒着吃更下饭；其次现在天热，吃蒸的容易出汗。
下面简单说一下怎么做。 选鸭很重要。我们一般挑肥瘦相间的鸭中宝或者叫鸭脯肉。（有人说用鸭子大腿做也可以，但我试过，感觉不好嚼）。
做法：先把鸭肉用水煮开（去血水）——加酱料（酱油、蒜头、花生酱等）—炒熟即可。 如果想做得好吃得过瘾一点，可以在炒之前先用油炸一下，我是把切好的鸭肉放在锅里爆炒，然后直接浇上滚油就可以啦！
注意！一定要大火快炒，不然会老。 我用的酱汁是香港李锦记的秘制叉烧酱，味道还不错。 刚炒好的鸭特别香，连鸭皮都是酥脆脆的，让人忍不住多拌几饭…… 但是，但是……如果隔夜再吃，特别是夏天，那就另说了。这主要是因为蛋白质腐败变味引起的。（所以不建议隔夜吃的理由之二嘛） 因为我家经常这么做，所以我也没有特殊的处理方法。这里分享一个别人家的做法：如果有隔夜鸭，可以把油分较大的部分切块用来炒饭，这样既能解决油腻的问题又能让米饭更香。（来自下厨房） 最后说一点，很多人都说烤鸭的皮很油腻，但其实只要处理得当，这层皮是不油的（至少我不觉得）。在烧鸭的时候，把鸭皮上面多余的油脂刮掉再烧，就可以做到皮不油了。
烤鸭，是中国菜中的一绝，是皮脆味美、肥而不腻、香酥可口的珍馐美味，北京鸭、南京板鸭、上海熏鸭等驰名中外。
在中国很多地区都有烤鸭，做法大多相似。将鸭子宰杀后去毛、去内脏洗净、腌制，再上糖色，晾干，放入挂炉中或焖炉中烤焙。其传统烤制方法产生于中国南北朝时期，距今已有一千四百多年的历史，是世界最著名的烹饪技术之一。最早称为炙鸭，用今天的话来解释就是“烤鸭”，后来又叫 “烧鸭”、“胡椒鸭子” 等。
明、清时期北京有“南城鸭”、“填鸭”之称。烤鸭在《明宫史》里有详细记载：“凡朝廷大官宰辅、戚畹、科道、寺监、郡王、公侯伯、庶士、富豪家、有喜事，必用挂炉鸭。”《旧都百话》载：“京师美馔，余所嗜者独取……烧鸭两品……然烧鸭则他处不及，而便宜坊又为最。”便宜坊建于明朝嘉靖十三年（1534年），是京城有名的烤鸭店。《故都食物百咏》有诗曰：“挂炉美鸭妙便宜，皮脆充牙美者谁？说与中西诸贵客，肥甘应不较妍媸。”
全聚德烤鸭店是清同治三年（1864年）创办的。店主杨全仁是个回族人，人称“杨六”，他经营的肉铺靠卖槽头肉（即不要屠宰费，只收卖肉的钱）。后来，杨全仁见便宜坊的烤鸭很出名，便聘请有18年烤鸭经验的同族人丁德山为全聚德烤鸭掌锅师傅。丁德山经过不断的实践创新，用果木代替枣木和硬杂木。因为枣木虽然易于着火，但不易劈裂，烧不透，火小且有烟；硬杂木虽然耐烧，但火力也不大，且不易着火。丁德山所采用的果木，如柳木、榄木、柑木、荔枝木之类，火力既大，又无烟，且果木本身的清香味渗进鸭肉之中，烤出的鸭子更鲜美、可口，香味更浓，食后，余香经久不散。丁德山这一创造，引起了烤鸭界的一场“革命”。由于全聚德的烤鸭色香味俱佳，吸引了许多国内外政界要人和商贾食客，生意日益兴隆。
烧鸭是粤菜中最具有代表性的传统菜之一。烧鸭的制作，可上溯到秦汉时代。据《韩诗外传》记载：“孙叔敖寝门吏杀鸭以饷，叔敖飨之。”说明在秦汉时代，已有食鸭习惯。广东人在西汉时已有“以生铁为鼎，杀鸭烹之。食时，随鼎而进”的习惯（见《汉书·石庆传》）。这里所讲述的“烹鸭”，应理解为“烧鸭”。
北宋时，岭南地方进贡有“烧鹅”，说明在北宋时烧鹅（鸭）已制作成熟。明代广东地方戏曲中有《烧鸭记》，其中“烧”字在剧中念平声，这与现代广东话一样，说明在明代时烧鸭已很普及，已成了人们经常食用的食物。
清代广州的烧鸭、烧鹅闻名天下。《忆广州》词中有“烧鹅色色味肥甘”的赞词。清末广东著名人士黄咏雩《陶斋诗存》中有“广城南酒烧鹅美”的佳句。烧鸭是用岭南特产肥壮青麻鸭精工制作而成。将洗净的肥鸭，经腌制、上皮（上糖色）、晾干等手续，放进200摄氏度的烤炉内烧烤，将鸭皮烧成棕红色，再将鸭取出，刷上一层麦芽糖，再放进炉内烧，将皮烧至金黄后取出斩件，配以浙醋、甜酱（南乳），再佐以生菜，吃起来皮脆肉嫩，味香醇厚。
南京板鸭亦称金陵盐水鸭，已有500多年历史。《白门食谱》中记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有益血之微红。”板鸭以肥壮鲜嫩
