什么发酵火腿好吃？
明确一个事实——中国没有传统意义上的“发酵火腿”。 传统香肠的腌制方法主要分两种，一种是烟熏，一种是酱卤（也有直接日晒的，不过比较少见）。而这两种方法最终的成品都没有了乳酸菌的作用空间，因此都不可能形成类似法国酸泡菜、德国熏醋肠这样的产品；
其次，中国目前对肉制品的生产管理比较混乱，标准差异极大，很多所谓“发酵火腿”实际上只是加了乳酸菌的灌肠而已，跟西班牙或日本的做法不可同日而语…… 要想吃到有品质保障的“发酵火腿”，建议到西班牙去。
不过，要区分西班牙不同地区的火腿也并不是一件容易的事情。比如，在巴斯克地区（Bask Country），人们喜欢吃用猪后腿做的伊比利亚火腿（Ibérian ham），这种腿部的肉因为活动量较大所以肉质较紧，加上猪种的关系（伊比利亚野猪属于欧洲家猪与野猪的杂交品种，肉质比较粗糙且自带野味），入口会有一定的韧性，不太容易嚼烂。而在南部安达卢西亚地区，人们更喜欢吃用猪肚子做的火腿，这种肉由于经常运动因此肌肉纤维不会很粗，加上油脂含量较高所以吃起来会比较香。
最后说一下价格，由于进口火腿是需要缴纳税费的，因此进口火腿的价格和国内肉价基本持平。比如200g装的伊比利亚火腿，售价大约在150元上下。 如果不想花钱又想尝尝鲜，可以试一下北京食品厂的发酵豆干（不是腐乳），味道有点像臭豆腐，不过口感要更好一些。
制作好的发酵火腿，外表应有少许霉点（白色或黄色），肉色深红，富有光泽，肌肉结实，富有弹性，肥膘呈黄色，断面整齐，不脱肥，无裂缝，有发酵火腿固有的芳香味。将切开的发酵火腿（非瘦肉部分）置于口中咀嚼，味道鲜美，香味浓郁，略有酸味（不可过酸），粘牙度适中，若肥肉部分咀嚼后有粉渣感则品质下降。
发酵火腿的腌制过程
1、原料选择：应选择健康，饲养良好，宰前没有经过长时间的饥饿，饲喂等应激，在正常饲养管理条件下屠宰的新鲜猪腿作为发酵火腿的制作原料。用于加工发酵火腿的猪前腿重量在30一40千克，后腿重量在50一60千克为宜。
2、原料整修：整修的目的在于除去原料上的污染物，修整原料的外形，使外形达到一致。修整后的原料腿应呈长方体，切不可出现圆形或椭圆形的腿。
一般要切除的部位有：（1）小腿骨切断处；（2）后腿后面大块的结缔组织（金钱）；（3）残存的耳根；（4）多余的皮及皮肤上的附着物；（5）残存的尾根；（6）多余的脂肪。
皮肉较疏松的部位可进行穿刺使皮肉紧密结合。整修后的腿用清水冲净血污，在每厘米2方的面积上用食盐1。6一2。4克均匀的搓擦腿坯表面，使盐适当向肉皮渗透，然后放在桶，缸内或清洁的水泥地上，腿皮朝上静置24小时，腿肉中渗出的血水应及时倒掉。
3、腌制：腌制是保证发酵火腿成熟度的重要因素，腌制分为干腌和湿腌两种方法。实际生产中多用干腌法。将整修好的腿坯放在缸内用盐腌制。一般分两次加盐，第一次加80%，待腌制一段时间后加另外的20%。加盐时要注意肉厚，肉质松软处适当多加，肉薄，肉质坚实处适当少加，腿心，刀伤，断骨处也要适当加盐，肉面和皮面都要均匀的加盐。经干腌的腿坯放在缸内或池内进行前期发酵，前期发酵温度控制在37一42度，相对湿度在90%以上，发酵期在1周左右。发酵完后进行湿腌，用20%左右的食盐水将腿坯腌制20一25天。前期发酵和湿腌一般在腌制室内进行，室温在20一30度，腌制室内要保持干燥，清洁通风良好。
4、晾晒与修割整形：将腌制好的腿坯从腌制缸中捞出，挂在通风处晾晒7一10天，每隔2一3天翻动一次。晒至表面有皱褶和轻微收缩，肉质结实，皮下脂肪呈半透明时即为合格。修割整形的目的在于除去干缩变质的皮等非肉类组织，使火腿外形良好，提高商品质量。修割整形时，先用竹针在腿坯表层挑或用刀斩切，当皮层和肉层分离时，从肩胛骨和小腿骨的连接处将肉切开，并顺着皮层将所有肌肉切掉。修割后的腿还应进行修割整形，用刀将腿心处不整齐的肉切净。
5、后发酵：一般在70厘米2方，高2米的柜内或缸内进行。柜，缸内应清洁干燥，不能有积水和杂物。将整形后的腿部朝上一层一层的放入柜内或缸内进行后发酵，柜或缸口用草席等物封盖，以保持柜和缸内的温度，湿度。后发酵温度在15一25度之间，在18一20度下发酵质量最好，相对湿度在80%左右，在20%饱和盐水的温度为21。3度时，湿度为76.2%。100一150千克的腿坯发酵要2.5一3个月。发酵进程中每隔10一15天将柜或缸内腿坯上下翻动一次，并将柜或缸口的草席等封盖物掀起1.5一2小时。后发酵结束后，将腿堆放在干燥，通风的地方晾晒10
