卢豆芽怎么炒好吃？
最近小有名气，收到一些提问，专门写一份长一点的解答。 先说自己的经历，我是地地道道的成都人，从小在川菜馆子吃着长大的（我小时候的馆子，现在都倒闭了），对川菜可以说是感情深厚。 但是我对辣是不太能吃，能吃的只是辣椒油和泡椒。
我第一次吃麻辣火锅和红油火锅（四川人叫清汤火锅）是在武汉，那次是我一个宿舍的同学请我去吃火锅，我当时很纳闷为什么点了一个鸳鸯锅，后来才知道其中一锅是红油锅。当时吃了后觉得浑身发热，脸发红，头冒汗，简直是要命，从此就对红辣的火锅敬而远之。 不过我能吃麻辣烫和小龙虾，而且非常喜欢；还有串串香，虽然吃的时候辣得直哆嗦，但是感觉非常过瘾。因此有人说我不喜欢吃辣这是不对的。 我最辣的菜是重庆朝天椒炒鸡蛋，那一次我把碗里的米饭拌着吃完了，还觉得没吃饭，可惜那时家里不准我吃第二碗。还有一个辣的是麻辣小龙虾，每次吃完手上脚上全是针眼一样的红色颗粒，洗澡时搓掉那种感觉才慢慢消去。所以吃这两种的时候我都戴着一次性塑料手套。
回到正题，关于凉拌菜的问题。首先说明一点，所有用辣椒做的凉拌菜，除了麻汁、花生、花生酱等少数调料外，其主要的辣椒原料都是辣椒面或者干辣椒。而辣椒面又分为两种，一种是我们平时做菜用的粗辣椒面，一种是厨房里用来调味的细辣椒面。 平时我们在外面餐馆吃饭的时候，看到有些菜上面飘着一层红色的油，看起来就很辣的样子，这些菜大多用的是粗辣椒面或者说粗辣椒粉。
因为粗辣椒面的辣味非常的足，所以一般需要配着大蒜汁一起吃。比如我们这里夏天常见的凉虾，就是用粗辣椒面和蒜汁调制的。如果吃不惯蒜的味道，可以用醋和酱油调制，据说味道也不错。 还有一种辣椒调味料我觉得很好吃，那就是剁辣椒。用剁辣椒可以做很多好吃的菜，就不列举了。
最后总结一下，其实辣椒并不辣，造成我们觉得它辣的感觉是因为辣椒含有辣椒素，而辣椒素的刺激性就是辣椒的“辣”。 而我们去除辣椒辣的方法很简单，加热就可以了，所以在做凉拌菜的时候，可以先将辣椒放在热油锅里炸一下（注意不要炸久了，变焦黄就好）再做成凉拌菜，这样既不损失辣椒的营养，也可以减轻它的辣度。