顺德鱼生什么鱼好吃？
在《食在广州》中，汪曾祺这样评价鱼生：“上汤、熟油、盐，三碗汁儿调匀了，是鱼生的灵魂；醋、姜丝、蒜泥、葱花，配着鱼生吃，是鱼生的骨血” 作为“中国粤菜看广东，广东粤菜看广州”的汪老先生肯定是对鱼生十分有研究的，这样的描述也足以说明问题。不过我认为鱼生好不好应该从几个不同的角度去分析。
首先当然是原料（鱼）的品质要好。 其次才是配料和调味是否合适。 如果按这个标准来筛选的话，那鱼生用鱼其实是最没有存在感的角色，我猜大概没多少人会花大心思去挑鱼。但正因为鱼生对鱼的品质要求最高，所以好的鱼生往往能脱颖而出，让人记忆深刻。 之前@辛雷在做客老广味道时说的“我吃过那么多鱼生，还是觉得顺德鱼生最好吃”或许也能从一个侧面证明这个问题。 所以要评出“哪个鱼生吃起来最好吃”似乎有点本末倒置的感觉。倒不如说“哪个鱼生做得最出色的地方在于用料最讲究，能让鱼本身的味道发挥得淋漓尽致” 而说到让鱼本身的味道体现出来，那就不得不提到一个东西——鱼油。
很多做鱼生的大师傅都很重视鱼油的处理，这是因为若鱼油处理不好，鱼肉接触到空气就会发酸，整个鱼生就会变得糟烂难吃。因此好的鱼油应该是又香又嫩又不黏糊。
当然这也只是做好鱼生的一部分而已。最后成不成，关键还在于调味。而关于这点，每个师傅都有自己的一套。 所以如果让我来讲的话，一个好的鱼生应该同时具备好鱼+好酱两大元素。