介沫粉什么作用？
介沫粉是豆类中含有的一种妨碍营养成分消化吸收的抗营养因子。豆类作物在长期进化过程中产生一些有毒物质，主要指一些蛋白酶抑制物，自身作为酶活力保护因子而使体内蛋白酶免受外来蛋白酶的破坏，同时抑制外来生物的繁殖与生长。这种蛋白酶抑制物分别抑制蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶和细胞氧化酶等活性。这些蛋白酶抑制物在食用时有害于生物体内源酶而影响各种营养素消化吸收，因此称抗营养因子。所以，人们食用豆类食物一定要煮熟炒透、去尽豆腥味而制备豆类食品。烹调加工处理对豆类蛋白酶抑制物有明显的破坏作用。大豆蛋白酶抑制物的活力从生大豆的63.75%下降到熟大豆的1.52%；生大豆的淀粉酶抑制物活力为3.71，而熟大豆的活力则为0[3]。其他豆类蛋白酶抑制物的破坏力都接近或者达到100%。
豆类中含有脂肪氧化酶、脲酶等自身抗营养因子，这些酶也是生物体内代谢途径的重要活性物质，在人体内应受到严格限制。豆类食物本身营养成分很全面、且很优越，但应将豆类烹调加工，制备各种豆类食品，彻底破坏并去除那些不希望存在的抗营养因子，充分发挥豆类食物营养价值功效。