脆是怎么放好吃？
作为一个在脆香米界摸爬滚打多年的职业吃货，这个问题我可太有发言权了！ 先来个总结，能让薯片变得脆嫩、好吃的核心关键就在于淀粉的老化和蛋白质的凝胶作用，而这两者的源头都在于食材的处理和油的品质。
想要让薯片又脆又好吃，首先就得选好食材。通常来说，适合做薯片的食材含淀粉量较高而且含水量较少，比如马铃薯（土豆）的淀粉含量一般在14%-25%之间，红薯的淀粉含量则在29%-38%之间。 但除了含淀粉量外，我们还需要考虑食材中可溶性蛋白的含量以及氨基酸模式，如果其中可溶性蛋白含量高且含有较多的胱氨酸，那这个薯片的口感就会很差，吃起来糯唧唧的；而如果含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）比例偏高，那么做出来的薯片就会又硬又韧，不好吃。 所以呀，并非所有的土豆做出来的薯片都好吃，也不是所有红薯做出来的薯片都是脆香的。
至于为什么同样是淀粉含量高含水分少的食材，做的薯片味道却相差很大呢？这里面就是蛋白质的作用了——蛋白质能起到胶凝作用，把淀粉颗粒粘结在一起，形成稳定的复合物。同时，它还能与淀粉产生美拉德反应，生成酯类化合物和糖苷键，从而赋予食物独特的风味。 但是这里要提一个“例外”，那就是油炸食品的时候往往会吸收一定的油脂，导致最终成品的脂肪含量高于之前食材本身的脂肪，但是蛋白质含量并不会升高太多。这是因为油脂进入食材之后会包裹在蛋白质外围，起到类似“油包水”的效果，这样就能避免蛋白质直接碰到高温的油而产生降解。而只要避免了蛋白质的直接高温变性，其胶凝作用就不会被破坏，就能让薯片保持脆感。 当然了，虽然蛋白质起到了很重要的作用，但这并不意味它就能独揽风情，将淀粉完全“驯服”。其实啊，要想做出又脆又好的薯片，还离不开脂肪的成分。
前面说过，脂肪能够防止蛋白质高温变性，起到保护剂的作用。它的存在还能改善薯片的风味，让人一口下去就能体验到浓郁的油脂香味。更为重要的是，由于人类对于脂类的摄入量普遍偏低，因此含有一定量脂肪的薯片才能满足味蕾的需求，让我们觉得美味且不过于单调。 说了这么多，你知道该怎么挑选又脆又好吃的薯片了吗？记住咯~就是要选淀粉含量高且口感酥脆的，当然啦，还要挑你喜欢吃的口味哈！