鸡胸怎么卤好吃？
卤鸡胸？那还不简单，我前两天刚卤了一锅。 我觉得卤鸡胸肉，最重要的有两个点：一个是去腥，另一个是上色。 去腥的关键在于浸泡和焯水。鸡除了含有蛋白质、脂肪外，还含有硫胺素（B1）、核黄素（B2）、尼克酸（PP）等维生素以及钙、磷、铁等微量元素。这些成分容易给食材带来腥味儿。其中，硫胺素在碱性环境下非常容易氧化，从而产生臭味；而核黄素加热后易被氧化，生成有色物质，导致鸡肉变色，进而产生异味。
所以去除腥味，关键就是要让原料充分入味，同时减少与氧气接触的时间。为此，我将鸡放在盐水中浸泡，目的是充分浸透入味，大约一个小时左右吧。为了进一步去腥，我还特意在锅中加水，放入葱姜和少许白酒，把鸡蛋打散，倒进去煮开，这样可以更进一步祛除腥味。 卤味的好坏与香料有很大的关系。好的香料能够起到增香去腥的作用。我用到的香料有八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒和干辣椒。至于用料量的多少，我觉得没必要太较真。因为香料用多了反而会夺味道的鲜香。而且，香料的味道是需要时间发挥出来的，一开始也许感觉不出来什么香味，但是过段时间味道就会弥漫在整个厨房里。所以在调制卤水的时候，香料不要太早放进去。一般我的做法是，把香料用温水泡涨后，直接放入锅中，然后再加入其它调料。这样就能够确保最后卤出的颜色均匀，香味扑鼻了。 做卤菜还有个技巧就是“趁热吃”，凉了的卤菜再加热口感就不好了。吃完卤菜别忘记喝口汤，这样更能感受到美味在唇齿间流淌的感觉。