生面怎么炒才好吃？
作为山西人，这个问题我可能最有发言权了。 首先我们要了解为什么煮好的面会很硬？ 这就要从我们山西的醋泡陈醋说起，山西老陈醋以“香、甜、酸”闻名于世。很多人可能不知道，我们平时吃的醋其实分两大类，一类是食用醋，一类是酿造醋(即白醋)。而我们山西人吃的醋主要是酿造醋，也就是白醋。用白醋做调料有一个缺点那就是酸性太大，很容易对饭菜的味道造成干扰，尤其是面食。所以，我们解决这个问题的办法就是加碱中和酸味。加多了，味道会发苦；加少了，面团有酸味，也不好吃。这就要求我们有足够的经验和技巧来掌握合适的碱性剂量。
而生活中，人们往往在制作美食时只注重放盐的分量，对于其他作料的把控都比较随意。这也是导致做出来的食物味道差异很大的原因之一。 那么如何确保炒面的软硬程度恰好合适呢？
1.和面的时候，把500克面粉和3.5克的食用碱（注意，这不是发酵粉）倒入盆中，用筷子将其搅拌均匀。然后缓缓的注入约260毫升的温水，搅拌成絮状后，下手揉成光滑的面团。盖上盖子，醒面半个小时左右。
2.接下来开始炒面。烧一锅开水，下面条煮熟后捞出，过一遍凉水备用。准备小半碗清水，加入少许食盐调拌均匀后，放入面条搅匀，让每根面条都裹上一层薄薄的盐水，防止粘连。 热锅凉油，油要多一些，油温烧至六七成热时下葱花、香菜爆香，然后下入面条快速翻炒，过程中不断的浇洒一点冷水，保持一定的温度以防面条粘锅、糊了。待面条熟透后，撒入适量味精、辣椒面，淋上生抽老抽上色，翻拌均匀后即可出锅。
这样做出来的炒面劲道可口，咸香入味！你学会了吗？