卤水里放蒜和葱有什么作用？
放些蒜和葱，主要目的就是去腥增香。不过这里的蒜和葱跟我们平时炖肉加的蒜和葱还不大一样，它们都是用一层纱布包裹好的，这样做就是为了不让它们接触到卤水中的每一个角落，防止染色。
而且用的时候要把里面的蒜和葱煮熟，最好还要炒一下，也就是利用蒜和葱的香味来给肉类去腥增香，而不会对卤水的品质造成什么损害。
在用的时候呢，一定要根据卤水的量来决定放多少，比如说一锅卤水最多放五片蒜，十片葱，不能放太多，否则会掩盖卤水本身的香味；也不能放太少，这样就发挥不了它们的作用。
煮好后，撇掉锅中的浮沫，加入100g生抽，50g老抽，调匀煮3分钟，让生抽和老抽充分融入到卤水中。
接着倒入刚刚炸好的桂皮、八角、花椒、香叶、干辣椒、陈皮、小茴香、丁香、白芷、香葱和蒜瓣，再加入300g冰糖，调匀煮6分钟。