肉馅加糖起什么作用？
放糖的目的是为了增加味道的层次感，不至于那么单调。只要加一小勺糖就能起到了提味的效果。这属于味觉的现象。在味觉中有一个现象叫糖对苦味的掩盖作用十分明显。在烹饪中利用这个特点在制作一些本身略带苦味的菜肴时，放入少许糖就能缓减苦味。
糖能提高肉馅的保水性
在制作肉馅的时候加入一些糖可以大大增加保水性，这一点与放鸡蛋的原理差不多，加入的糖使得肉馅中的蛋白质更加保持了肉馅的水分。做出来的饺子、包子馅更加鲜嫩。不会像没有放糖的馅料那样吃起来很干。猪肉的肉质细嫩，容易吸收水分，猪肉还有个特点就是脂肪含量非常高。在绞馅的时候加入一些水分来保持馅料的口感。
猪肉放糖的窍门和技巧
并不是所有猪肉的饺子馅都需要加入糖，如果是做纯猪肉馅就不需要加入任何调味品，只用胡椒粉和盐就可以了。如果是其他配料的猪肉馅，可以根据其他配料的口感来决定是否加入糖进行增调。
可以放糖的馅料：萝卜馅、大白菜馅、韭菜鸡蛋馅、南瓜猪肉等等。只要是用的配菜比较辣或者比较有苦味的都可以考虑放糖。
放糖的量：糖能提味，所以放的量不能太多，如果放多了会抢味道。我们都是用调羹来放糖在里面。放糖通常是一勺糖的量就可以了。