做酸汤放蒜子起到什么作用？
酸汤中的酸一般都是米汤经过长时间吊制之后转化而来，而酸汤的成败关键是吊汤时的火候及时间，过早吊制米汤中的淀粉无法充分转化，成菜口感发浑，酸香味浅，吊制时间过长，香味及汤色又会大打折扣。
酸汤在日常管理中，可以倒入保鲜盒中用保鲜膜封口后存放在冰箱冷冻室内保存：
蒜子的作用非常重要，经过炝香、熬煮后的蒜瓣酸甜醇香，是酸汤口感及美味的主要组成部分。
熬制酸汤需用蒜瓣500克，姜片300克，黄干椒段50克，野山椒段20克，紫苏叶10克，葱段600克。
将猪筒子骨、老母鸡放入不锈钢大桶中，冲入清水50斤大火烧开，撇净血沫后放入葱、姜和料酒150克，大火烧开后转小火吊3小时，再将提前浸泡1夜的二合米（粳米300克、糯米200克）打成米粉后放入米汤中，大火烧开后转小火熬30分钟，再加入拍散的蒜瓣，熬至蒜瓣变软、汤色浓稠后放入汆过水的五花肉片500克以及所有辅料大火烧开，转小火熬5分钟，起锅滤渣即可。
熬好的汤分成两份，一份加入拍散的蒜瓣、五花肉片及辅料大火烧开转小火熬5分钟，再加入50克白糖、250克保宁醋大火熬开即成酸汤；剩下的一半加入炸蒜蓉100克，调入盐、糖即可做成咸汤。