炸麻花放食用油起什么作用？
炸焦化的生化反应叫做“美拉德反应”，它是形成炸糊食物颜色和特殊香味的主要基础。美拉德反应在高温下进行，本质上是糖和蛋白质之间的反应。不过，糖类和蛋白质都是亲水性的食物成分，本身在油中是不溶的，没法直接接触发生美拉德反应。食用油的作用就是溶解其中少量的水分，把糖类和蛋白质携带到一起。一般来说，油中的水分越高，美拉德反应进行得也就越顺利，炸出来的东西颜色也就越好看。
炸焦化需要高温，温度低了只会受热不充分，结果就是里面不热外面也不变色（比如水煮）。而如果想要温度够高，又同时受制于原料本身的特性。因为土豆、面食之类的东西主要成分是淀粉，而淀粉的糊化温度在80摄氏度左右。想要糊化更彻底、更快，那就需要远远超过100摄氏度的温度。而过不了糊化这关，后面的东西也就没法进行。水的沸点是100摄氏度，这个温度连淀粉都搞不定，也就没法指望它能把食物炸出金黄色还很酥脆了。