1、选新鲜的小红葱，不要有发霉的；用清水冲洗干净，然后放到水龙头下反复冲洗干净并浸泡30分钟以上（这一步是为了去除红葱上的泥土和农药） 2、准备泡菜坛子，洗净后擦干水分，然后将浸泡好的红葱沥干水分，放到坛子里，一层红葱一层盐，直到全部放完；最后盖上盖子，在表面扎些小孔，以利于发酵。
用料 牛腱子肉 400g 老姜（切片） 250g 生抽 30ml 老抽 10ml 花雕酒 70ml 冰糖 50g 香油 5ml 辣椒油 6ml 芝麻 适量 步骤 1.将牛腱子肉放入冷水锅中，大火煮制沸腾，撇去浮沫，加入葱段、姜片，然后淋入花雕酒。
卤水的做法其实很多，每家都有自己的秘方和特点。我在这里说一下比较常用的方法吧！ 1、准备香料（30克左右就好）：桂皮、八角、香叶、草果、罗汉果、当归、白芍、甘草。 2、把香料用开水泡一会，去除杂质。再用清水冲洗干净待用。
马蹄，又称为荸荠(bi ci)，南方特产水果之一，因为长得特别像马屁股而得名。我老家是产马蹄的，所以从小对马蹄有特殊的感情，每次回来都会买上一箱。之前一直喜欢吃水煮的，把洗好的马蹄放在清水里面煮，加点冰糖，煮好了甜津津的。
作为在潮汕地区待了快40年的阿姨，我可以负责任地告诉你，潮菜的“新鲜”“清鲜”和现杀现做有很大关系——我家乡地处广东西北部、毗邻福建省，是著名的鱼米之乡，河涌网鱼、稻田里捡螺是童年常做的事。