寻鱼红烧好吃还是清蒸好吃？
作为一个在南方内陆长大的人，我是不吃鱼的（不是歧视哦，单纯没吃过），所以在饭店点菜时看到有“蒸鱼”的菜式往往会扫一眼。 之前家里来了一位客人在饭店吃饭，点了条鱼，端上来后客人看了下说，怎么没有蒸鱼？！（我当时在厨房做饭压根不知道这回事所以没有插手，否则肯定让大师傅重新做） 后来客人吃了之后大呼上当，说是鱼肉都给蒸老了。
其实啊，不是所有鱼都适合蒸制的，有些鱼比较“凶残”，蒸着吃就很容易老。 那么哪些鱼适合蒸着吃呢？ 鱼皮脆弹、鱼肉紧实富有弹性且不易散的鱼适合蒸制，比如：鲈鱼、鳜鱼（俗称桂鱼）、鲥鱼、鲚鱼（长得很像刀鲚而且味道也很接近）等。 这些鱼有个共同点就是鱼肉中含有丰富的肌纤维，这种纤维具有收缩功能，可以保持鱼肉在蒸煮过程中的紧度，从而保持鲜嫩。 而有的鱼就不适合蒸着吃了，比如黄骨鱼、罗非鱼等等。
对于题主说的“新鲜的鱼拿来清蒸比拿来红烧更好吃”我是举双手赞同的。 因为我说实在的，鱼新不新鲜只要看看眼睛和鱼鳃就知道，但是“熟”却很难判断。 很多人在饭店点了一条说不新鲜的鱼，往往是因为“熟”的问题——即鱼肉已经发坏了。 其实啊，鱼肉从鲜活变成“熟”，是一个缓慢的变化过程，在这个过程中鱼肉会产生一种酶，这种酶能够分解蛋白质，从而使鱼肉的味道变得腥臊。 所以，用清蒸的方式能最大程度保留鱼肉的鲜味。 用红烧的方式来处理鱼，需要掌握一个火候问题。过了，容易焦糊产生苦味；不到，又难以入味。所以并不是所有的鱼都适宜采用红烧的做法。