花甲煮酸菜好吃吗？
作为福建人和广东人，看到这个问题简直坐不住啊！ 首先，两个地方对「干锅」的叫法不同。 在广东，一般把“干锅”叫做“干煨”或者“干炆”，比如干锅鸡翅、干锅鱿鱼等等。而福建大部分地区则称作“海炒”。 为什么相差一个字，味道却大不一样呢？ 这跟制作方式有关系。 “炝”是粤菜独有的技法之一，指的是把食材放入锅中快速翻炒直至断生，但水分和油脂都保持得比较好。而“爆”则是把食材放入锅中，用旺火把汤汁烘熟。由于水分蒸发得比较彻底，所以“爆”出来的菜口感较为干爽。
按照这两个地方的叫法，做一道「甲鱼爆炒土猪大肠」应该是没错的了…… 「甲鱼」在福建称「鳖」，广东则称「水鱼」。 把宰杀好的甲鱼（注意，不要内脏）和清洗干净的大肠放入锅中，加清水煮至断生，然后再换锅，以旺火炒至汁干。最后根据口味加入适量食盐调味即可。 如果觉得味道不够浓，可以少加点生抽或者老抽提味。 但这么做出来，味道只能说是刚好凑合。想要更好吃，还需要加入一些别的材料。 比如说，我小时候家里常这样做。
除了上述两样主料以外，还要准备好生姜、大蒜、辣椒干、生抽、老抽以及沙茶酱或者花生酱等。 先把生姜洗净切片，大蒜去皮拍扁，辣椒干去掉辣椒籽备用。 然后将所有食材倒入锅中，加适量清水，翻匀煮开之后转成小火慢慢焖炖。大概半小时后，关火让香味融入汤汁里自然冷却。 最后尝尝味道，根据需要调整咸淡。如果感觉偏淡，可以开小火复煮片刻。
这个做法跟我记忆中的海边农家菜的味道是比较接近的。 用这个方法做出来的菜肴，汤清肉嫩，鲜香馥郁，且色泽红润诱人，让人食欲大增。