腊肉炒什么辣椒好吃？
四川人，爱吃辣。 回答这个问题，要先说说我们这边腊肉的吃法。 我们做腊肉，一般有两种做法。一种如 @王守昆 的答案所说，把买回来的新鲜猪肉用盐、花椒粒、八角、桂皮腌制风干而成。另一种是用腌制的五花肉加入豆瓣酱、老抽调色调味，煮熟后再风干的叫“酱腊肉”。 我最喜欢的吃法是第一种——烟熏腊肉。
说回到问题，用什么辣椒跟腊肉一起炒好吃呢？我最喜欢的是青椒。青葱和蒜苗也是不错的选择。 但要说到最配腊肉吃的蔬菜，那还得是尖椒。
之前在 @王守昆 的答案里看到用朝天椒来炒的菜谱，我觉得非常棒。不过在我们这里，除了小庙子的贡椒(就是那种很小很小的朝天椒)，大一点的朝天椒很少。所以还是推荐用普通尖椒。 用青椒或者尖椒来炒腊肉，有几个需要注意的地方。
第一，一定要控制火候，大火爆炒。因为辣椒熟了之后会吸水膨胀变软，若是小火慢炒，辣椒容易变质，甚至可能烧焦。第二，要注意盐量的控制，因为我们之前处理腊肉的时候已经用盐了，所以再炒菜时，盐要少放。第三，酱油颜色太深不好看，如果要用，也尽量用老抽，而且不要放得太多，染上了颜色就不好吃了。第四，如果有豆瓣，可以切一点豆瓣来增香。但记住不能放太多的油，会让菜变得油腻。 下面介绍一道用青椒和腊肉做的菜肴——青椒腊肉饭。这道菜简单快速，适合上班族。
原料：大米、腊肉、小米椒、青椒 步骤： 大米洗净浸泡半小时以上，锅中放水，将米粒倒入电饭煲中，按正常煮饭程序操作即可。 在焖米饭的时候，处理腊肉和青椒。 将腊肉切片，青椒去籽切块；如果青椒比较嫩，可不削皮。 锅底少量放油，烧热后改小火，放入切好的腊肉片，慢慢煸炒至肥肉部分透明且出油，加入两勺剁碎的郫县豆瓣酱翻炒均匀。 最后把切好的青椒块倒入锅中，与腊肉一起翻炒，加生抽、味精提味，出锅前可适量撒入胡椒粉。 这样一盘香喷喷的青椒腊肉饭就做好了~