面粉要加什么作用？
在制作面食的时候，人们总是喜欢加入一些“辅料”来增加味道或是口感，比如发酵粉、小苏打等等。但你知道吗？这些辅料其实还有其它作用哦！想知道的话就往下看吧~ 添加「食用碱」的作用： 软化纤维组织 在面团中添加食用碱（小苏打），可以起到软化纤维组织的作用，从而让做出来的食物更加松软。因为活性干酵母中含有丰富的淀粉酶，而食用碱中含有弱碱性物质，所以两者相遇后可以产生反应，释放出二氧化碳气体，从而起到膨松剂的效果。 所以大家在烹饪面团类食品时，可以适当地撒些食用碱，比如蒸馒头、烙饼等。 但要注意的是，食用碱的剂量是不能随意增加的，一旦过量会产生苦味，且影响饭菜的质量。一般情况下，500g的面团中加入2-3g的食用碱就可以了。 中和酸味 如果面团发得有些过头，产生了酸味，也可以适当加点食用碱来调节。
不过要注意，如果面团出现了严重酸味，光用食用碱可不行，还得额外加入小苏打中和。这是因为食用碱是碱性物质，而小苏打是弱碱性物质，两者的碱性程度不一样，中和效果也会有所差别。若只加食用碱，虽然也能起到作用，但味道可能会偏苦；而加入了小苏打后，口味就能得到很好的调和。 去除异味 如果面团中了植物油的味道，或者沾染了铁锈、酱油等物质，都可以通过加入食用碱和小苏打的方法来解决。这是因为小苏打和食用碱都具有不错的去污能力，可以快速清除粘附在面团上的异味。
在使用酵母发酵的过程中，由于酵母菌在繁殖过程中消耗了面团中的营养素，为保持营养平衡，在发酵后也是需要补充一定量的小苏打的。 促进发酵 小苏打不仅可以中和酸的浓度，还可以激活酵母的活力，让面粉中的糖类和蛋白质更快地被酵种分解，从而起到发酵作用。而且用小苏打发酵做出的面食成品风味会更好，更加细腻松软。