鱼的改刀方法有哪些？
鱼的改刀方法有哪些？
1、带皮切片。就是斜着片成薄厚适中的鱼片。在片好的鱼片中，将鱼皮留在盘底，肉片平铺在鱼皮上，鱼片下锅烹调时，将鱼皮烫熟垫在盘底，起到高汤保存、肉片打底的作用。
2、去皮切件。就是去除鱼骨和鱼皮，将鱼肉切成长方形或不规则形状的片。常见的鱼片菜肴有糖醋鱼片、炒鱼片等。
3、去骨切件。就是去除鱼骨，将鱼肉切成块或片。
4、去内脏切块。就是去除鱼的内脏，包括鱼肾、肠、猪肝等，将鱼块成块或片。
5、去刺切块。就是去除鱼骨中的鱼刺，将鱼肉块成块或片。
6、去头切块。就是去除鱼的鱼头，将鱼身切块。
7、去鳞切块。就是去除鱼的鳞甲，切块后沾上一层薄薄的淀粉备用。
常用的烹饪方法有：炒、红烧、炸、清蒸、涮等。
一、炒：炒鱼片时，要先把鱼切成小块，用适量料酒和盐腌一下。先把蒜、姜炒至金黄色，然后把鱼下锅炒至七成熟捞出；第二次把油放入锅中烧熟，再把鱼放入锅中一起炒片刻，加入汁马上出锅；炒鱼片时宜快速起锅，否则鱼片会老。
二、红烧：红烧鱼选择鱼要看它的鳍是否完整，鳞甲是否耀眼，眼球是否饱满，并且不能有溃烂现象，否则肉质味不好看。先将鱼清洗干净，然后放在油锅中略炸一下，再放酱油、水、盐、葱、姜、蒜等，煮沸后即用小火烧半小时左右，等汤汁收到只剩下一点点时出锅；出锅前撒上葱花。
三、炸：常用的有2种方法。1.把鱼洗干净后，将其切成1寸半左右的小块，然后加入适量的盐、料酒、姜腌一下；把腌好的鱼裹上一层鸡蛋糊，再裹上一层生的面包屑；把油锅烧至七八成热时，把鱼放进去炸，呈金黄色时捞出；把油锅加热，把鱼放进去，炸1分钟起锅；注意起锅时间，太早，鱼不熟，太晚，则鱼变得焦烂。2.把活鱼洗干净后，把鱼的鳞片刮干净，然后用料酒、盐、姜片、葱腌制1小时左右；把适量的面粉和水搅成一锅糊状，把腌好的鱼放在面粉糊里裹一层面粉；把油倒入锅中加热，然后把鱼一块一块放入锅中（不要一次性的把全部鱼倒入锅中），等鱼炸到皮面硬结，抬起筷子时，肉片与鱼头或鱼骨头分离时，就可以起锅了；炸鱼时油温不能太冷也不能太过高温，太冷，鱼渣，温度过高，鱼会被炸焦。
四、清蒸：在鱼身上挖去内脏、鱼鳞，洗干净，然后在鱼身上放葱、姜、料酒、食盐 ，腌一下；然后把葱、姜去掉，隔水蒸煮10分钟左右；蒸煮好之后，关火，不要立即出锅，关火后让鱼停留在锅内，让鱼焖上几分钟，这样子能让鱼更入味；注意蒸鱼的时间，太短，鱼不熟，太久而使鱼腥味太浓。
五、涮：把鱼刮干净鱼鳞，洗干净，切成薄片，用料酒和盐腌一下；把腌好的鱼片放入开水中涮一下，肉片变颜色时，立即捞出；放料酒、盐、姜、葱等食物调料，加热即可食用。