卤牛肉怎么卤才好吃？
我是湖南人，喜欢研究湘菜和辣食，对香辣刺激味觉有着超乎寻常的热爱！ 题主提到了自己做的卤牛肉又咸又硬，我认为有以下几点原因：
1、牛腱子肉选用的是新鲜的，没有进行脱水处理（风干或者烟熏）；如果要做熏酱，建议用花椒和水把内壁擦洗一遍，晾干后再用酱油腌渍两天以上，用茶叶或者白糖熏制30分钟；这样做出来的卤牛肉会带有一缕缕的烟香味，非常好吃；
2、卤水的香料少了，我做过一次试验，只放了八角和沙姜，做出来的卤水味道就特别寡味，很难吃。其实做卤味最讲究的就是香料的味道，八角、桂皮、香叶、辣椒等香料要用油炸出香味后才能放入清水中熬制出味道；有的香料味道比较冲，比如胡椒、孜然这类就要少放，或者直接不放。
3、卤水没有煲足火候，有不少人认为，卤水是越熬越久味道越好，其实是一个误区。卤水要想入味，必须高温高压闷熟才行，像电饭锅那个高压锅一样，让温度和压力来激发香味和鲜味物质渗出，如果火不够，卤水很难入味且不容易酥烂。 接下来分享一下我家卤牛肉的做法～
食材：牛腱子肉、鸡蛋、八角、桂皮、香叶、干辣椒、葱、老抽、生抽、料酒、冰糖 黄酒除了去腥增香还能使肉质柔嫩，但是不要太多哦~ 做法： 第一步：泡出血水。准备一只碗，打入鸡蛋，加入两勺淀粉、两勺面粉、一勺啤酒和适量盐搅拌均匀（加啤酒是为了让肉更嫩） 第二步：牛肉冷水下锅煮开，撇去浮沫后捞出洗净备用
第三步：砂锅烧热，放入八角、桂皮、香叶、干辣椒段煸炒均匀（一定要煸炒，这样香料的味道才能充分释放出来） 第四步：放入牛肉，淋入生抽、老抽、料酒、冰糖和适量的开水焖煮一个小时左右，出锅前十五分钟放进葱段一起炖 第五步：炖好的牛肉捞起冷却后切片装盘，浇上汤汁，撒少许白芝麻和葱花就可以啦 这样做出来的卤牛肉软嫩多汁，酱香浓郁，再来一碗米饭，拌着吃超美味~~~
要说卤菜里常吃的品种，卤牛肉算是其中的硬菜吧，牛腱子肉卤好了，那非常入味又好吃的，吃惯了外面买的卤牛肉，其实自己在家做也不麻烦。做好了一样很有水准。虽然不如酱牛肉那么劲道，但也鲜嫩美味的很，自己做里里外外都干净，吃得也安心。
卤牛肉我们家一年到头都要做着吃，每次一做就要卤上2斤左右，卤好了放冰箱里冷藏盒里冷藏起来，想吃的时候就热上一块，配饭或就着米饭吃也特别的过瘾。我这卤水每次都是用一次就放起来，下次卤菜接着用，我平时不管卤什么菜，都是用这老卤水弄的。卤个三四样菜是不成问题的。
卤好了的牛肉，放冰箱里能保存上十天都没问题，随做随吃非常方便的。卤水汤汁可以反复使用，变得越来越浓郁。做下一回的卤菜时会更入味也更好吃。卤水经过多次使用后，味道越来越浓重，如果下次想卤些味道清淡些的菜，比如卤蛋之类，那就需要再重新单独弄一份卤水。这样在保存时它们也不会串味的。
有时间的朋友，自制卤牛肉其实一点都不麻烦，下面分享我的具体做法，大家可以做起来。
准备材料：
主料：牛腱子肉2斤
准备卤水材料：葱头2个、香叶5片、桂皮1小块、八角5颗、花椒1小把、干辣椒4个、姜1块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、盐1茶匙、白糖2茶匙
做法：
1、 牛腱子肉洗净后切成若干块，大小不限。我的这2斤牛肉我分成了6块那样大。冷水下锅，将肉凉水下锅大火煮开。
2、 大火煮开，煮5分钟，然后将牛肉捞起。将煮牛肉的水倒掉不放。
3、 准备葱姜切片，以及所有的卤料。
4、 将香叶、桂皮、八角、花椒、干辣椒入纱布包入，用绳子系好成卤料包。
5、 另起一锅汤锅，将牛肉入锅中，加入能没过牛肉的热水。加入老抽1汤匙，生抽1汤匙，盐1茶匙。白糖2茶匙，葱姜片各5片。
6、 将纱布包入锅中，大火煮开后转小火煮30分钟后，将牛肉用漏勺捞出，将纱布包及葱姜全部取出。
7、 容器中铺上一层保鲜膜，倒入牛肉，将煮牛肉的汤汁倒入容器中，倒入水刚好没过牛肉为宜，盖上保鲜膜入冰箱冷藏8小时以上，期间可将牛肉取出翻身一次。
8、 取出牛肉切片或切块装盘食用。
