这就要说道说菜籽油和食用油的区别了，一般我们买到的食用油都可以分为两类，一类是植物油，另外一类是动物油。 植物油中不含有胆固醇，对人体心血管健康有益，而且味道鲜美，用来炒菜是非常不错的。而动物油中含有较多胆固醇，对于心血管健康有一定危害；但是动物油的热稳定性比植物油要好一些，在烹饪高温时，也不会出现植物油中的脂肪酸被氧化、变质的问题。 所以如果用来炒蔬菜的话，建议选择植物油的品类。 而现在市面上常见的植物油可以分为两种类型，分别是压榨油和浸出油。
1.压榨油是采用物理方法直接压榨得到的植物油，它的色泽略黄，比较天然，营养成分也得到最大程度的保留。但是压榨油的原料必须是新鲜且不含黄曲霉毒素。所以挑选的时候需要注意一下。
2.浸出油是用化学剂浸泡法将油脂从油料中提取出来，它的颜色清亮，杂质含量较少，但是营养损失较大，含有防腐剂和溶剂残留等。 综上所诉，如果是用来炒蔬菜，建议大家购买压榨的植物油比较好。但是要注意辨别真假。
真：正规厂家生产，有QS标识，包装上标明了生产日期、保存期限等。 假：无QS标识，或者标示的生产日期、保存期限等不清楚。
师少鸿优质答主通常炒素菜时油都不能放太少，因为蔬菜本身比较吸油，如果油少了，炒出来的素菜不仅色泽和口感不好，味道也不香。那么炒素菜用什么油好呢？
许多人炒菜的时候经常使用不同种类的油，认为经常换着吃油很有营养，其实炒菜应当油、荤、素分开，炒素菜适合用橄榄油、茶籽油和玉米油，煎炸炒肉菜适合用棕榈油、花生油和米糠油。
具体说来，炒青菜最好用橄榄油或者茶籽油，这样炒出来的菜比较香，对吸收蔬菜中的多种营养素也有好处，而炒红烧菜肴适合用玉米油，因为玉米油不仅含不饱和脂肪酸比较高，在高温加热下不容易氧化，且所产生的有害物质也会比较少。
用猪油或者大豆油炒菜其实也是可以的，猪油的气味和口感多数人接受不了，蔬菜用猪油炒出来可能会略显糊黄，而用大豆油炒出来的菜是比较好的，颜色很鲜亮，但因为大豆油含有很高的亚油酸，在高温加热时会产生很多过氧化物，容易被蔬菜吸收，对人体健康反而不利。
目前，一些价格较低的煎炸炒食合一油很多是棕榈油、花生油和米糠油，而棕榈油的口感略差，高温也比较容易产生有害物质，不建议经常用棕榈油炒素菜，适合用花生油和米糠油，这两种油对心血管病人都有好处，花生油虽然含有比较低的不饱和脂肪酸，但高温加热不容易产生有害物质，对防止发生心血管疾病有好处；米糠油含γ-或yz-谷维素有宁心、安神、抗疲劳作用，能调节植物神经功能，缓解高血压、神经衰弱症状及内分泌失调症状。同时，两种油都不宜用来拌凉菜。
