面包老面作用是什么原因？
生面团经过老面的调制使其具有较强的持气能力，发酵所产生的二氧化碳尽量被面团保留了下来，使面团具有明显的膨胀效果。
生面团经过老面的调制变得较为柔软，而较柔软的生面团使其在烘烤时容易产生膨胀。
老面中含有较多的酸性物质，生面团加入老面后其PH值有所增加，在较弱酸性的条件下，面团的持水性有所提高，生面团中水分的提高也为其发酵创造了有利的条件。
总之，老面对面团的发酵起到了较大的辅助作用，经过老面调制的面团在发酵过程中体积可以增长5--6倍，而只有酵母没有老面的生面团只能增长3倍左右，因此老面是北方发酵面食品制作中不可缺少的原料。