秋葵清炒好吃吗？
首先，明确一点，秋葵是不可以直接用油炸的！ 因为它的组织中含有皂苷和维生素K，这两种物质是水溶性的，直接油炸会损失部分营养物质。 而爆炒或者开水焯一下再炒都是可行的，既能保留大部分的营养，也不会影响口感。 当然，有人就喜欢软糯的，有人喜欢清脆的，所以选择适合自己的烹饪方式很重要。
接下来谈谈爆炒。 所谓“爆”，就是用热油快速爆香。 所以爆炒的关键在于油温的控制、食材下锅的顺序和起锅装盘的时机。 一般来说，高温爆炒能最大程度保持蔬菜中的水分和营养。 但秋葵的特殊结构使得其组织中具有较多粘液，这些粘液中有大量的可溶性糖和其他营养物质，如果过度加热，会使其中的营养素流失到水里。 对于爆炒而言，控制温度、防止过度加热是很重要的。
那如何才能保证不过度加热呢？ 我认为关键就是要控制油温，以及食材下锅的时间。 在具体操作上，我通常是将油锅烧至三四成热时，就把切好的秋葵倒进去，并用锅铲不停地搅拌，使它能均匀受热。 当秋葵刚刚变色（8成熟）的时候就要马上出锅，否则就容易过火。为了保险起见，我们可以预备一个生粉芡汁，勾芡后食用更鲜香。