烂炖怎么炖好吃？
“烂炖”是鲁菜常用技法之一，又称“烀（hū）”或“煮”。制作时，将加工好的原料放入锅中，加入香料、酱油等调料和水，加盖封火，开锅后慢火煮熟即可。其特点是色泽红润亮，汤汁浓醇，口味咸鲜。 做“烂炖”要掌握好火候和原料的刀工。如果火旺而时间短，原料不易烂；时间太长，原料会软烂失形。要掌握好时间和火力。另外，由于水在沸腾过程中会产生水蒸气，所以加水时一定要一次性加足。
下面推荐几道经典“烂炖”菜式—— 红烧肉 食材： 五花肉500克，葱30克，生姜20克，八角5枚，桂皮1块，干辣椒5个，香叶3片，丁香2粒，草果1枚，老抽6汤匙(约90毫升)，生抽1汤匙(约15毫升)，白砂糖4汤匙(约60克)，白胡椒粉少许 做法： 1.五花肉用清水泡净血水后，放入冷水锅中煮至熟烂取出待用。（若凉水下锅，水沸后可保持肉质鲜嫩不腻） 2.炒锅烧热，倒入少许油，待油温四成热时，放入八角、桂皮、干辣椒、香叶、丁香、草果等爆香，随后加入老抽、生抽、白砂糖炒匀。把炒好的调料汁浇入放有五花肉的热锅内，大火烧开后转小火焖烧大约1小时左右，最后调入适量盐、白胡椒粉至入味即可。 粉蒸排骨 材料： 猪肋排650克，大米250克，糯米250克，青豆50克，香葱末50克，姜蓉20克，豆瓣酱75克，辣椒粉少许，花椒粉少许，酱油15ml，料酒10ml，香油5ml，清水适量 做法： 1.准备材料。米洗净浸泡半小时以上。骨头清洗干净，用冷水煮开，去掉血沫子。
2.把姜葱平铺在不粘锅底部，放上骨头，淋上料酒和酱油，小火煮半个小时。
3.把煮过的骨头和汤一起倒进高压锅里，加入豆瓣酱、辣椒面和花椒面，搅拌均匀，盖上盖子压20分钟，关火让酱香味慢慢地渗透到骨头里。
4.把米连汤带酱一起倒在排骨上，均匀摊开。上面盖一个盘子，防止蒸汽水滴入。蒸一个小时左右，直到米饭熟透，撒葱花和青豆点缀即可。
糖醋鲤鱼 原料： 鲜活鲤鱼一条(约重500克)。
辅料： 姜两片，葱一两，香菜两三根。
调料： 白糖300克，醋80克，酱油20克，精盐3克，味精2克，清汤300克，水淀粉200克，植物油1500克(实耗300克)。
制作步骤： 1．将鱼去鳞、鳃及内脏，冲洗干净。在鱼身两侧划几下，以便入味。
2．锅中放油，烧至八成熟，手提鱼尾先入油锅炸至呈黄色，再入清水中浸一下，使其表皮酥脆并避免粘连。
3．锅中留底油，用葱姜炝锅，倒入调料汁，加入炸好的鱼，烹酒，加盖烧开，移小火焖烧至入味，汤汁浓稠，用水淀粉勾芡，使汤汁裹住鱼体，装入盘中，用香菜围边即成。
注：调料汁的制作方法为：取一个小碗，加入生抽、老抽、精盐和白糖，冲入沸水搅匀，调成酱色。