卤菜怎么做法？
这个回答应该算是干货了，都是实操经验，希望对大家有帮助吧！ 首先说一下我做卤菜的流程。 我做卤菜主要是用电饭煲来做，因为方便。 用高压锅来做饭应该是我家独有的传统了，我上小学的时候家里就用高压锅做饭，现在已经基本淘汰了，家里还留着几个不锈钢的锅盖，上面都有些锈斑了。
我的步骤简单总结起来就是：清洗→焯水→配料煮汤→过油→配料上色→调料拌馅→装入煲仔→加热焖熟→调味上桌 1、采购原料（这里说的是半成品，刚买回来的食材是不能直接用于制作卤菜的） 我采购的原料大多是市场上卖的新鲜食材，比如猪蹄、猪尾巴、猪头肉、排骨、鸡爪、鸡蛋这些；也有一些买回来就可以直接用于制作卤菜的成品，比如鱼豆腐、蟹棒、腐竹等等。 如果是新鲜食材的话，在制作卤菜之前要清洗干净，去掉腥味；如果是成品可以直接用于烹调。
2、焯水和浸泡（这一步可以同时进行，节约时间） 把需要焯水的食材放入开水锅中，加入料酒和姜片，中火煮开后，继续煮3-5分钟左右关火，让食材浸泡在汤汁里，浸泡的时间根据食材的厚度来决定，一般至少半个小时以上。目的是去除腥味和血水。
3、熬制底汤 在砂锅里放入适量清水和高汤（没有高汤用开水代替），然后把泡过的食材放到锅里，加入香料包（八角、桂皮、香叶等），开大火煮开，再转小火慢慢熬，直至汤汁变白变浓。如果水太少，可以适当添加一些，但一定要确保汤汁没过食材。
4、炸制 将沥干水分的食材下锅炸至表皮金黄酥脆（这一步也可以用电饭煲来做，电饭煲底部铺上锡纸，再把食材放在上面就可以了）。
5、炒糖色 用勺子舀起白糖或者冰糖，小火慢慢熬煮至融化，待出现棕红色的糖浆时马上倒入准备好的料汁里，快速搅拌混合均匀。
6、调料入味 把炸好的食材捞起，趁热拌入调匀的糖色和酱油、料酒等物质，充分拌匀，使每块食材都均匀裹上一层红亮亮的酱色斑纹。最好能盖上盖子焖三分钟再打开拌匀，这样可以保证上色均匀。
7、装煲焖煮 把拌好味的食材整齐地码放进电饭煲中，最好能压实一点，这样吃起来更有咬劲。然后倒进去足量的热水，水量要完全淹没食材，如果有足够的精力和时间，最好把食材充分搅散，这样更容易入味。 按下煮饭键，待按钮跳起后，再焖十分钟即可取出食用。 如果想保持鲜嫩的口感，可以在煮熟以后立即盛出食用。 想增加嚼劲的话可以把食材泡在汤汁里过夜，第二天再吃更美味。 但要注意隔夜饭菜很容易滋生细菌，所以一次不要吃太多，及时吃掉。