炒的土豆苦是什么情况？
生活中，很多食物一旦烹饪过久就会变质或者产生异味，进而影响人的身体健康。近日，黑龙江一位女士炒的土豆发苦，将土豆去皮后稍微翻炒几下，便将其扔掉。而炒菜锅和铲子洗干净后，也烧了一晚上的开水，可第二天发现有不少泥沙。
对于这位女士的经历，很多网友表示感同身受，自己也曾遇到过类似的情况，做菜的时候土豆发苦、包子的汤汁发苦、煮面条的汤发苦……这些看起来不那么美好、甚至有点“恶心”的经验，都被视为美味佳肴的前奏。
对此，网友猜测可能是有动植物蛋白质或残体混入其中，在长期的高温作用下，蛋白质发生了碳变化，生成带有苦味的化合物。
土豆丝为什么炒会发苦？
其实，在烹饪素菜时这种带苦味的“悲剧”时有发生，关键的原因是蔬菜没有彻底放入锅中焯水。很多人认为，焯水只是为了去掉蔬菜中的农药残留和血水，其实，焯水还有利于减少蔬菜中苦涩味的化合物。
人们知道，蔬菜中富含多种营养物质，其中以维生素C为例，其特点就是非常“脆弱”，在厨房中很容易被保存的蔬菜汁、空气以及高温所破坏。而焯水的优点正是为减少化学物资的营养损失，同时，还能缩短炒菜时间。可见，焯水是为保证营养而生的“苦”。
另外，很多蔬菜中都含有草酸。植物中含有少量草酸，本身对人体并无影响，但是，如果是人体所需矿物质（例如钙）的营养吸收，在炒含草酸多的蔬菜时，很容易生成不能溶解的草酸钙，这种沉淀物不仅会影响人的食欲，还容易造成尿道结石。所以，为防止草酸钙的形成，在炒含草酸多的蔬菜时，加热时间不宜过长，同时要充分搅拌，使沉渣尽量少产生。
那么，如何避免食用“苦”菜？
1、炒菜前，将蔬菜放在盐水中浸泡几分钟，去除残留农药和苦涩味。
2、烹饪时，先倒入醋，后放菜。这样可大大减少蔬菜中苦难味。
3、在炒百合的时候，最好放入适量生粉，使之勾成芡汁，这样可以中和百合的一种特殊甘甜味。