酸菜鱼怎么做好吃窍门？
280人赞同了该回答 前几天做了两顿饭，第一顿饭就是酸菜鱼。在知乎上看到有人在找酸菜鱼的详细做法，于是就有了这篇食谱。 先说用料： 黑鱼一条（其他新鲜鱼肉也可以）、酸菜适量、干辣椒、花椒、姜蒜葱香菜、鸡蛋一个、淀粉一大勺、料酒一勺、生抽一勺、香醋三勺、白糖半勺、盐一勺、味精少许、胡椒粉少量、猪油一勺。
开始制作： 第一步：处理食材 我买的这条鱼不大，大约一斤左右，处理好之后净重576克。先用刀刮掉黑鱼身上的黏液，冲洗干净后，从尾部片成大块（片鱼肉的刀法可以参考水煮鱼或者酸菜鱼的做法）。 鱼骨剁成块，和鱼片一起装入碗中，加入葱姜腌制15分钟左右。 第二步：炒香料 冷锅下油，倒入切好的姜片、葱段、蒜瓣爆香；接着下入辣椒段和花 椒粒，小火炸至颜色变深后，捞出料渣，留下香辣油待用。 第三步：调味汁 取一个盆，打入鸡蛋，加淀粉、盐搅匀调成糊状待用。 第四步：炸制 锅内多倒些食用油，烧热至七八成热时，把腌好的鱼片挂糊下锅油炸至熟(筷子能轻松插入鱼肉即表示熟了)，然后关火让油温冷却。 等到锅里油温降至五成热时，再开火把汤汁烧热。(这个步骤可以防止炸过的鱼片变色，保持鲜嫩)
第五步：焖煮 锅里留少许油，把鱼骨和调好的芡汁倒入锅中，小火炖20分钟，使鱼片吸收足够的味道。
第六步：焖烧 把刚才熬好的香辣油倒进锅里，盖上盖子小火焖10分钟。然后打开盖子，放入切好的酸菜和姜末，继续盖盖儿闷30秒-1分钟后，就可以出锅了！ 如果觉得味道淡，可以在临出锅的时候，勾入水淀粉提味。 我做的这一份酸菜鱼，调料只放了一小勺盐，剩下全靠大厨的手艺来调味儿了~所以味道相当不错。
做酸菜鱼用酸菜很关键，一定要用咸酸菜哦～超市里卖的泡菜和酸菜鱼用的酸菜，区别还是挺大的……