寻鱼红烧好吃还是清蒸好吃？
作为一个在南方内陆长大的人，我是不吃鱼的（不是歧视哦，单纯没吃过），所以在饭店点菜时看到有“蒸鱼”的菜式往往会扫一眼。 之前家里来了一位客人在饭店吃饭，点了条鱼，端上来后客人看了下说，怎么没有蒸鱼？！（我当时在厨房做饭压根不知道这回事所以没有插手，否则肯定让大师傅重新做） 后来客人吃了之后大呼上当，说是鱼肉都给蒸老了。
其实啊，不是所有鱼都适合蒸制的，有些鱼比较“凶残”，蒸着吃就很容易老。 那么哪些鱼适合蒸着吃呢？ 鱼皮脆弹、鱼肉紧实富有弹性且不易散的鱼适合蒸制，比如：鲈鱼、鳜鱼（俗称桂鱼）、鲥鱼、鲚鱼（长得很像刀鲚而且味道也很接近）等。 这些鱼有个共同点就是鱼肉中含有丰富的肌纤维，这种纤维具有收缩功能，可以保持鱼肉在蒸煮过程中的紧度，从而保持鲜嫩。 而有的鱼就不适合蒸着吃了，比如黄骨鱼、罗非鱼等等。
对于题主说的“新鲜的鱼拿来清蒸比拿来红烧更好吃”我是举双手赞同的。 因为我说实在的，鱼新不新鲜只要看看眼睛和鱼鳃就知道，但是“熟”却很难判断。 很多人在饭店点了一条说不新鲜的鱼，往往是因为“熟”的问题——即鱼肉已经发坏了。 其实啊，鱼肉从鲜活变成“熟”，是一个缓慢的变化过程，在这个过程中鱼肉会产生一种酶，这种酶能够分解蛋白质，从而使鱼肉的味道变得腥臊。 所以，用清蒸的方式能最大程度保留鱼肉的鲜味。 用红烧的方式来处理鱼，需要掌握一个火候问题。过了，容易焦糊产生苦味；不到，又难以入味。所以并不是所有的鱼都适宜采用红烧的做法。
寻鱼，学名鲮鱼，被俗称为肥仔鱼，平时大家最常见到的是它的干制品，在粤菜里面是属于典型的“杂鱼”，通常用来打底或者作为一些重口味菜式的主料。
寻鱼肉质细嫩洁白、肥美鲜香，有滋补脾胃、健力强身之功效。
很多人喜欢吃清蒸寻鱼，我觉得红烧寻鱼更好吃，红烧寻鱼成菜后色泽红亮，外酥里嫩，味道鲜香。吃鱼肉的时候，鱼肉鲜嫩酥香，味浓而不会太油腻；而吃米饭的时候，蘸上鱼汁，那种满足感真的很让人陶醉。所以，做寻鱼的话，我觉得还是红烧最好吃。
寻鱼市场上有鲜活的，也有冰冻的，如果找不到活鱼的话，买冰冻的也没问题，但是必须是不臭的，如果鱼臭了，就算煮熟了，臭味还是很重。
下面说下红烧寻鱼的做法。
红烧寻鱼
材料：鲜活寻鱼1条（约500克），甜椒100克，生姜15克，葱15克，蒜子15克。生抽15克，柱侯酱5克，海鲜酱5克，花生油、料酒、水淀粉、食盐、上汤适量。
做法：1、将寻鱼宰杀后去腮去内脏，洗净沥干水，在背脊肉上划3刀，用少许的食盐和料酒腌制5分钟，甜椒洗净去籽切丝，生姜切丝，葱切丝，蒜子切开备用。
2、烧锅倒油烧至八成热，将腌制好的寻鱼用厨房纸吸干水分，下油锅炸至两面金黄色控油。
3、锅内留少许的底油，下入生姜、蒜子爆香，再倒入上汤，加生抽、柱侯酱、海鲜酱，添入适量的清水烧开，倒入炸好的寻鱼，大火烧5分钟后，下入甜椒丝烧1分钟，用水淀粉勾芡，撒上葱丝即可装盘。
烹饪技巧：1、在鱼背脊肉上划3刀，这样煮的时候，味道更容易进去，更入味。
2、煮的时间不用长，因为之前用油炸过了，所以这时把汁收浓就可以了，中途也要少加水。
