杏鲍菇怎么炒好吃？
杏鲍菇（Apium limae Rahus），又称刺芹侧耳[1]、平菇等，是侧耳属的一种食用菌，因形态极似杏鲍菇而得名[2][3]。 杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫力，具有降血脂、降血压等作用[4-7]。同时，其独特的香味也增加了菜肴的口感与风味。近年来杏鲍菇在国内外市场受到青睐，发展迅速，已经成为一些地区的重要食用菌品种之一[8]。中国、日本、美国都是杏鲍菇的主要生产国。目前对于杏鲍菇的研究主要集中在菌丝培养技术以及子实体生产的优化上[]；对于杏鲍菇食用品质、营养成分和感官评价等方面的研究还较少见。所以本文就杏鲍菇的食用品质和主要营养成分进行研究，为以后杏鲍菇的生产研发提供依据。
本实验对杏鲍菇的可溶性糖含量进行了测定并采用3种常用的测定方法对其可滴定酸量、维生素C的含量进行分析测定，并参考感官评定的方法，对杏鲍菇的品质指标及其影响因素分别进行了探讨，结果如下：
一、材料与方法 (一)仪器与试剂
1.仪器 电感耦合等离子体质谱仪（ICP－MS）;pH计（上海雷磁）;旋转蒸发仪（Eyela N-1000）;电子天平(SHIMADZU AGOA JAPAN);真空冷冻干燥机(LGJ-10)；粉碎机(FD60型，北京科伟永兴仪器有限公司)。
2.试剂 可溶性糖标准品：95%乙醇溶液；乙酸铵缓冲液：浓度为1摩尔/升；乙酸乙酯：分析纯；无水硫酸镁：分析纯；浓盐酸：优级纯；草酸：分析纯；铁氰化钾：分析纯；三酮溶液：分析纯；酒石酸钠溶液：配制1 mol/L酒石酸钠溶液备用；混合酸：配制VHzSO~4：VHCIO=l：3;VC：优级纯。
二、实验步骤
（一）称取样品重量
将新鲜采摘下来的杏鲍菇用蒸馏水冲洗干净表面泥沙后放入干燥箱中进行烘干至恒重，然后将其置于105°C烘箱中烘焙，取出冷却后用粉碎机将其充分磨碎，过40目筛得到粉末样供后续试验使用。准确称取0.1g杏鲍菇干品于干燥器中备用。
（二）称取一定量的可溶性糖 在已干燥好的样品瓶中加入适量无水硫酸镁作为干燥剂， 待样品充分干燥后将无水硫酸镁去除并在烧杯壁上涂上一层少量液体石蜡防止样品粘附，然后将样品转移至旋转蒸发器中蒸出水分备用。
（三）可溶性糖浓度的测定 可溶性糖标准的浓度范围设置为0～6mg/mL，以浓度单位为mg/mL绘制标准曲线。通过比较样品和标准品的吸光度值求得被测样品中可溶性糖的质量分数。
（四）可滴定酸的测定 以丙酮提取杏鲍菇中的游离氨基酸，再经过酸水解之后，用0.1 mol/L乙酸铵溶液稀释至适当比例，然后在5ml容量瓶内加入1mol/L的铁氰化钾溶液和0.5ml三酮试剂，混匀后在室温下放置反应30分钟，最后加入5mI浓盐酸，用蒸馏水定容到50 mL，静置待测。利用紫外分光光度法进行测定。根据标准品曲线计算杏鲍菇中游离氨基酸的总酸含量。
（五）维生素C含量的测定 根据比色法原理，在强酸性条件下，维生素C能氧化草酸盐而使结晶紫溶液褪色，从而确定维生素C的含量。
（六）感官评定 对杏鲍菇的品质进行感官评定，包括颜色、气味、质地三个方面，由专业人员进行打分。颜色方面得分范围为0.2～0.8，越接近0.8表示颜色越新鲜，反之则说明颜色不新鲜；气味方面得分为0.2～0.8，越靠近0.8表明杏鲍菇味道越好，反之则表明杏鲍菇的味道不好；肉质方面得分为0.2～0.6，数值越高代表口感越好，反之则说明质感差。
三、结果的讨论 表1不同条件下的多糖质量分数 由表中数据可以看出，不同条件均对单核细胞李氏菌有抑制作用，其中以浸提温度为80℃时最高。
80℃是最佳的单核细胞李氏菌抑制效果温度。