羊排顿什么好吃?
羊蝎子,贴饼子(玉米面饼子) 炖羊排,是老北京人十分爱吃的一道民间小吃。用羊肉和羊骨一起熬成的汤,里面放些胡萝卜、香菜等,美味又滋补。
过去,老北京的贫民喝不了太贵的茶汤,吃不起肉,就选个“锅”(做买卖的字号),弄个“挑子”(做生意的用具),沿街卖茶、卖豆汁儿、卖炸灌肠、卖生煎包子,当然也会卖炖羊头。这些生意多由山西人经营。
旧京有家老字号叫天福号,因主营酱肘子,名声最响。其实他家做的炖羊头也是一绝。《旧都百话》中曾写道:“炖羊肉,讲究吃的手艺,家里吃不了,就得请‘锅’(专门做饭的人)。大饭庄就有此菜,如天福楼、聚仙楼等所卖炖羊肉,味道确实不错,价钱也贵。” 这道菜做法并不复杂。首先挑选新鲜肥厚的羊排剁块儿,用清水浸泡,去除血水;然后下锅焯熟,再换清水,加入香料(草果、良姜、桂皮、花椒、辣椒等各少许并打粉),慢火炖熟。最后放入切块的胡萝卜、豆腐,煮熟后撒香葱末、香菜段即可。 天福号还卖一种“四碟头”,即四个冷碟,里面有一道便是炸羊尾,用的是纯瘦肉,经过油炸、炒酱油至酥脆入味而成,据说吃起来有点像香蕉。
除了天福号,旧京还有三家专营炖羊头的饭馆,分别是前门外的天兴居、南新华街的万盛轩和老正阳街的致和堂。这三家饭馆做的炖羊头都各有风味。
比如天兴居卖的炖羊头,连骨头带肉都是酥烂脱骨,嚼起来一点也不费牙。 万盛轩比较特别,他卖的是全羊炉,也就是整个带骨的羊排,配碗白米饭,滋味足极了。 致和堂的炖羊头偏酸,据说这是特意做得“勾尖”(指菜肴带点酸味开胃)。 以上几家只是旧京众多卖炖羊头的“锅”中的代表。