凉菜怎么调的好吃？
这个问题太宽泛了，我按自己理解的范围来解答下吧！ 首先，要清楚凉菜与热菜的区别在哪（这里的热菜是指需要高温高压的菜品）。区别就在于热菜的菜品温度高，而在凉拌菜制作过程中，菜品温度一直都是保持在低温状态。热菜是通过加热的方式来实现香料的挥发和汁液的融合；而凉菜则是依靠调料在低温状态下慢慢渗进食材内部从而产生味道上的变化。 明白了这个区别，也就明白了为什么凉菜的滋味会比热菜的滋味更加醇厚一些。因为它是“熬”出来的。
其次，说到味型，凉菜的味型远远没有热菜那么丰富。这是因为食材受热后会释放出原本味道中不具备的味道物质。食材的选择对凉菜的味道影响非常大。 常用的蔬菜、豆制品可做成酸辣开胃，醋香浓郁的酸菜鱼香排骨；鸡蛋、虾仁可做成清香扑鼻，口感鲜爽的黄瓜拌鸡蛋；牛羊肉可做成咸香四溢，唇齿留香的蒜泥酱牛肉……不管用什么食材，只要用心去搭配，总能做出一道道美味佳肴。
最后是颜色。人的视觉神经是很敏感的，漂亮的色彩能让人产生愉悦的感觉。所以一个好的配色能瞬间提升菜肴的颜值，增添食欲。这点跟热菜是一样的，不再赘述。需要注意的是，如果要用酱油等深色料调色的话，注意不要上色过重，会影响观感。 如果题主想要系统学习凉拌菜的做法，建议看看这本书，里面详细介绍了凉菜制作的知识点，图文并茂，深入浅出，很容易看懂。想学做凉菜的话，这本书绝对干货！ 另外再分享一个自己做家常凉拌菜的小秘诀。很多人做凉拌菜的时候有个误区，认为把食材放入调料水里浸泡一会就可以出锅了。其实这样做是不对的哦~正确的做法应该是先腌制，让调料水渗透到食材内部，充分入味。然后再漂洗一遍，去除多余的香料，这样成菜会更清爽。喜欢脆口一点的可以再多浸泡一会。