白菜怎么腌酸菜好吃？
“青菜不放油，放盐就能吃” 这句话可真是误导了不少人啊！蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐是不可避免存在的一些物质，但他们在蔬菜成熟的过程中，含量本身就会逐渐降低、甚至消失；而一旦蔬菜采摘后，他们也会因为微生物的作用，转化为其他对人体无害的含氮化合物。 但是如果蔬菜在腌制过程中，由于乳酸菌等作用，产生了醋酸，导致环境pH降低，则会有部分亚硝酸钠转化成亚硝酸盐。 如果食盐浓度过高或温度过高，也会增加亚硝酸盐的含量（具体原理这里就不赘述了，有兴趣可以参考我之前的文章） 所以，正确的做法应该是这样—— 1、挑选新鲜干净的白菜(去掉外面的老叶子)，用清水洗净，沥干水分待用； 2、锅中放入适量清水，加入少许食盐，大火加热煮沸后，放入切好的白菜，再次煮沸后，改用小火慢慢炖制；
3、等到锅中汤汁变得浓稠，大白菜也基本熟了，盛出放凉后，装入瓶子等容器中，密封起来，放到阴凉的地方，让其自然发酵；
4、几天之后，发酵顺利的话，瓶子里面的菜已经变成了翠绿色的酸菜，可以开吃了。
当然，除了这个方法之外，还有很多其它自制的办法，比如用白酒或者花椒浸泡，或者是直接用白醋和白砂糖腌渍，这些都是可以的。