黄卤水卤什么作用？
提到卤菜，有的人喜欢，有的人却觉得没有什么好吃的。有人感觉卤菜味道丰富，有多种香味。但也有人说，卤菜的味道都是一个样。其实，除了味道不一样以外，卤菜和酱菜也是有区别的。下面来为大家讲解一下。
酱菜比较干脆，不会软化，也无需加热，一年四季都可以当做下饭小菜。而卤菜一般较为柔韧，在北方需要加热后食用，而且只能当年食用，放置时间过久会软化或者腐败。在南方利用卤水可以直接食用： 腌笃鲜——就是将鲜肉和竹笋片放入冷水中炖煮，吃肉喝鲜汤。
卤菜和其他熟食在制作上基本上使用的是同样的工艺，将食物放在制作好的老卤里面腌制，长时间卤制，使调料的味道进入到食物里面，色泽味美，食用便捷。
做卤菜最主要的是老卤，这是使卤菜有独特风味最重要的因素。有了好的老卤再加上用料合理，才能做出好的卤菜。下面是几种最常见的做法：
1、先将猪骨头焯水后，焯水后的猪骨头放进卤锅中，加入姜、葱等各种调料熬煮。
2、熬煮半个小时后，加入事先烧好的酱油，继续熬煮。
3、酱油加入后，开始大火煮，煮到颜色均匀，香味散发出来，转成小火。小火焖煮，一定要不停的搅拌，否则很容易糊锅。
4、等到土豆、莲藕都软糯了，关火，将所有食材都捞出来，冷却。
5、冷却后，放进冰箱里冷藏，第二天食用的时候取出就可以。
做卤菜时需要注意以下几个问题：
1、做卤菜最好用散养了20天以上的母鸡母鸡的鸡肉质细腻，油炸后肉质更蓬松，且鲜味浓郁。而老母鸡的卵酶含量更高，可以让肉质进一步成熟，口感更好。
2、冰糖要比白糖更红更亮，而且更具甜味。
3、做卤菜可以用葡萄酒代替黄酒，但不可用白酒。因为白酒的辛辣有盖过肉香的可能。
4、不管什么肉，炸之前一定要先把肉腌制一下，这样炸出来才有嚼头。
5、无论什么品种的肉，在炸之前最好先汆一下水，去除过多的脂肪。这样在炸的时候，油不会污染到肉。