皮蛋怎么炒菜好吃？
首先，皮蛋属于腌制品的一种。所谓的“腌”，就是把蔬菜或者肉类浸泡在酱油等调料中，让它变得更入味儿。而皮蛋之所以特别好看，是因为它在制作过程中，需要浸泡在含有石灰的水中。这样能去除蛋液里面的异味，同时让鸡蛋壳更易碎，便于清洗。 无论是咸鸭蛋还是皮蛋，它们的味道都离不开“腌渍”这一过程。只不过皮蛋的腌制时间更短而已。
不过，你放心，这种用石灰水浸泡的方法，已经是比较古老的工艺了。现在市场上卖的皮蛋，大部分已经改用盐水浸泡，只有个别商家为了追求特殊效果（比如无铅），才会使用石灰水。 但无论如何，用盐或者用石灰水来浸泡，都是对食材的不尊重——在现代食品工业面前，无论传统的方式多么受欢迎，都显得无力而无奈。 因为用传统的方法，确实做不出合格的产品。
我们吃的咸水蛋和皮蛋，之所以味道好，主要是因为它们在腌制的过程中产生了氨基酸氮化和盐酸。这些物质能够强烈刺激味觉感受器，从而让我们感觉到“美味”。 而这两种味道的产生，都需要在发酵的过程中产生亚硝酸盐。这是导致腌制品变色的主要物质。 在自然界中，亚硝酸盐是一种很强的致癌物；而在食物发酵过程中产生的亚硝酸盐，由于被碱性溶液包围，很难直接进入人体，所以一般不会致癌。但吃进胃里后，经过一系列化学反应，它还是会变成亚硝胺，有强烈的致癌性。 所以，我们平时吃腌菜、酸菜的时候，最好多洗几遍。而且如果一次不要吃太多，尤其是不要一口气吃太多，以免产生有害物质聚集中毒。