卤水功效是什么？
卤水中含有皮蛋制作所需的各种无机盐类。鸭蛋浸泡其中，通过渗透作用、化学反应生成的碳酸镁等的作用，使蛋白质凝固，保持弹性；浸出液作用，使鸡蛋中的蛋白质凝固，保持原有形态；酶反应，淀粉酶使淀粉水解，蛋青蛋白水解使蛋黄分散，形成特殊的质地；发酵作用，使淀粉转化为糖份，使皮蛋略带甜味；生成新物质作用，生成各种具有涩味的金属盐类，使皮蛋发生奇特的色泽变化。
皮蛋经浸制成熟后，其营养成分除铁的含量略有减少外，其他成分与鲜蛋大致相同，同时，皮蛋比鲜蛋更易消化，故皮蛋是鲜蛋的更高级食品。在浸制皮蛋过程中，还浸制出合格松花蛋100—150只，生产出优质卤水50—60千克。
皮蛋卤水在民间历来以家传秘制为主，其工艺各有特点。由于秘方不公开，限制了皮蛋和松花蛋的产业化生产，因而皮蛋和松花蛋卤水的工业化制备成为开发研究的重点。