大排怎么做又嫩又好吃？
“鲜嫩”不是“大排”的原生特质，但确实是一道菜的终极追求！ 作为一道半成品食材的“大排”来说，要做到鲜嫩其实并不难（当然不排除极个别品质很差的）… “大排”的原型是猪肋排，也就是带肉条的肋骨段，这个位置的肉最接近人类吃肉的天然习惯——直接啃骨头上的肉，因此肉质鲜嫩紧实……而烹饪这道排骨时，我们只需要解决一个问题即可：如何把肋骨中的骨头去掉而不影响整体口感呢？
一般我们在饭店中吃到的大多是经过腌渍处理过的“大排”，而家庭版的则多采用简单的“斩刀法”——用刀背将骨节与肉连接处敲开，然后用刀沿骨缝将其劈开分离；由于“斩刀法”对刀工要求较高且操作较为繁琐，因此现在市面上也出现了很多“无骨大排”的产品，如： 至于在烹饪大排的过程中需要注意的问题倒是简单得多——大排本身已经经过了初步的腌制处理，所以后续调味只需注意几点即可： ① 煎炸过程中不要过早翻面，最好等到一面定型后再翻，否则容易碎； ② 大排本身已经有底味了，所以在炒制过程中不需要再加盐。
下面简单推荐几个我个人喜欢的做法供参考吧~ 一、香煎大排 所需食材：大排3块/鸡蛋1个/面粉适量 / 面包糠适量 腌料：料酒半勺 / 生抽2勺 / 老抽1勺 / 糖1勺 / 鸡精小半勺 / 白胡椒粉少许 / 姜丝葱丝适量 酱料：豆瓣酱1勺/蒜瓣5个/葱花适量 制作步骤： 1.将大排用清水冲洗后切成1cm厚的块，然后放入碗中加入腌料抓拌均匀，再盖上保鲜膜入冰箱冷藏备用。
2.准备一个空碗依次放入面粉、鸡蛋和面包糠搅拌均匀待用。 3.热锅热油至6成热时将大排一块一块地放入锅中煎至定型并呈金黄色后捞出控油装盘。
4.起锅烧油爆香姜蒜末，然后放入豆瓣酱小火翻炒出红油后加少许水烧开，接着放入之前准备好的葱段和蒜瓣炒至出香。
5.最后将调好的酱汁倒入锅中大火煮至沸腾后即可关火装入碗中，将煎好的大排摆在酱汁上就可以开吃了～ 二、咖喱芝士焗大排 需要食材：大排3块/咖喱酱120g/奶油90G / 马苏里拉150g / 黄油15g / 黑胡椒1茶匙 步骤如下： 1.将大排用清水冲洗干净沥干水分后横着切开成两片，然后切面朝下平铺在砧板上用剁骨刀横竖各剁一刀但不要切断（这一步的主要目的是为了去除大排内部的血水使其更干净，当然有时间的话也可以浸泡一个小时左右去腥） 2.剁好之后的大排放在盘中加入适量食盐、黑胡椒粉和料酒抓拌均匀后盖上一层保鲜膜放冰箱冷藏腌制半小时以上… 3.接下来我们来调制咖喱酱：先将黄油放入锅中融化，待融化后将切好的咖喱酱倒入锅中炒出香味，然后再加入适量的清水搅拌煮开（这里的水量根据自家咖喱酱的浓稠度来定）。 4.接着往锅中再次加入奶油继续煮开后转小火慢慢熬制，直至所有原料全部溶化并汤汁变得稍微粘稠时盛出晾凉备用就可以了 —小贴士— 这里我用的咖喱酱比较浓稠，因此熬制的时候也比较费时间，大家可以选择用纯咖哩或者用超市卖的浓缩咖喱膏来代替哦～