白切鸡蒸好还是煮好吃？
首先，白切鸡做好不好吃，问题出在“白切”二字上！ 所谓的白切是指烹制时用沸水汆熟，而非用明火熬制而成；也就是说，白切鸡要用流动的沸水快速烫熟，不能小火慢炖，否则就前功尽弃了。 我做过多次实验，当把刚出壳的鸡苗放入沸水中时，由于肌纤维还未完全发育，鸡肉可以很轻易地全部浸没在热水中而不变形。此时如果将水倒掉，再用清水冲洗一遍，鸡肉也就变得干爽、鲜嫩了——这也就是很多人用开水焯熟的白切鸡的味道和口感。
但一旦超过这个临界点，肌纤维会收缩变硬，就很难进入沸水，而且再用水洗，味道也会大打折扣。老广们所说的“斩件蘸着酱油吃”、“煮熟沾胡椒粉吃”……都不是指用文火熬煮成汤的做法，而是指先用沸水迅速烫熟，然后趁热加入香料、生抽和白糖调成蘸料食用。 其实，最完美的做法是把刚刚出炉的热鸡汤直接浇到刚出壳的嫩雏鸡身上（注意不能让鸡接触到冷水或者冰水），等水温稍微降低后把鸡捞起洗干净，沥干水分备用……这一步做得恰到好处的话，不用添加任何调味品也能享受到最原味、最鲜美的白切鸡肉。