炒菌子怎么炒好吃？
“一菌入锅，百菌齐发” 这是云南人形容炒菌最好的诗句了， 新鲜的牛肝菌、青头菌、灰霉、干巴菌、鸡油菌..... 各种菌子一起下锅，再复杂的菌子，到了厨师手里，都会变得美味无比， 所以很多外地人到云南吃菌，都是连吃几十种菌子，才算是不枉此行。 那外面卖的炒菌子，为啥都不好吃呢？ 因为不新鲜呀！
100个菌子里，可能只有1个鲜嫩可口，其余的99个，不是老就是硬。 有些商贩为了延长菌子的保质期，会将菌子浸泡在福尔马林里，这样的做法虽然能让菌子保持鲜美，但却无法去除福尔马林的味道。 吃到嘴里，舌头稍微一动，便是一股刺鼻的化学试剂味道，真是恶心极了。
想要买到新鲜好吃的炒菌子，就要学会辨别。
首先，看颜色。 正常的菌子，表面呈暗黑色，如果颜色过于鲜艳，那就要小心可能是染色过的。 其次，摸一摸。 好的菌子，表面干燥，用手轻轻抚摸，会有粗糙感； 如果很光滑且湿润，那就说明菌子放久了，有点变质。 最后，闻气味。 好的菌子有一股天然的香味，任何添加剂都无法掩盖。 如果闻到一股刺激性臭味，有可能是菌子发霉变质导致的，这种菌子不能吃。
学会了挑选，接下来就得说说，炒菌子到底该怎么火了。 在云南，无论是用炭火还是电炉，最终结果都会导致锅底出现大量糊垢，这些厚厚的糊垢，并不是什么好东西，里面存在着大量的细菌。
最佳的爆炒方式，应该是使用电磁炉，加上一个带盖儿的器皿，这样既能保持高温，又能防止油烟和雾气蔓延到锅内。 同时，在炒制的过程中，也应该注意几个方面的问题。
第一是火候。 由于菌菇类的食物膳食纤维含量比较高，不容易煮熟，所以必须要控制好火候，等到菌子变软，马上关火，以免烧焦。 第二是时间。 一般情况下，菌子放入锅中后，等上7-8分钟左右就能出锅，时间越久，菌子里的营养流失就越严重。 第三是配料。 有的人做炒菌子，喜欢放辣椒、花椒、姜蒜等配料，其实这样很容易破坏菌子原有的鲜味。 最佳的做法应该是，在起锅前20分钟内，加入青椒丝或者韭菜段，用来提香，最后再放盐，这样能最大限度的保留菌子的原味。