拍蒜会流失营养吗？
昨天，我们转发了一篇文章，讲大蒜营养价值被夸大，以及吃蒜要谨慎的事情。
文中提到，国内外多项研究都证实，大蒜有很好的保健作用，但很多人并不知道，大蒜其实很“挑食”，只有生蒜才有奇效，熟蒜的营养价值甚至还不如熟食猪肉。如果烹调温度过高，大蒜中的部分维生素和氨基酸就会被破坏，营养成分也会流失。
有些网友说，大蒜营养价值这么高，怎么还挑食，真是受不了。还有部分网友说，既然大蒜营养价值丢失，还吃什么大蒜，都是噱头。
在我看来，这篇文章并没有否定大蒜的营养作用，相反，它提醒我们，要食用优质大蒜，还要食用对人体的营养是合理搭配，是不偏食，更不能误导群众。其实，生活当中，类似大蒜营养被夸大的食品很多，很多保健食品的广告更过分，那都是夸大宣传。
事实上，按照食物成分表，大蒜中含铅量为0.23%，含量很低，在同类食品中算是较低的。而大蒜中的主要成分是蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素A、B和C，每100克大蒜中，含蛋白质4.5克、脂肪0.2克、糖类13.5克，和维生素B1、维生素B2、维生素C、钙、磷、铁、锰、铜、硒等营养成分。
大蒜的味道受大蒜素控制，大蒜素在大蒜中的成分并不多，只有10毫克/100克左右。大蒜素的保健作用很强，它是一类很强的抗氧化剂，可以降低癌症发病率。但是大蒜素遇热也很容易失去功效。大蒜素在蒜片之中，它的活性成分含量最高，对热也不稳定性也较强。而蒜粉，颗粒越小，它里面的大蒜素越容易挥发失去效果。捣碎食用有利于大蒜素的生成。
国外关于大蒜的研究也很多，《加拿大医学会杂志》刊登的一项研究指出，每天吃3至4粒大蒜可帮助预防胰腺癌等癌症。但研究人员同时也认为，该结论还要等待更多的研究和临床考证。
去年12月28日的《生命时报》上，北京东直门医院消化内科副主任医师田岸芳也曾建议，很多人吃大蒜喜欢捣碎成泥，但实际上，整蒜的营养成分更高。因为大蒜中含丰富的无机盐，研碎后不仅会降低含量，还容易造成蒜灰污染，影响吸收。另外，生姜与大蒜搭配着吃，可以营养互补，中合酸味，还有预防和治疗贫血的功效。
生活中，有些食物味道好吃，但看了标签后又不敢多吃，这就是营养与口味的矛盾。解决这个矛盾的方法就是对食物建立合理的期待值。
期待值的意思就是，你知道了这一食物的确有意思，但是不宜吃多，更不能因此而错过其他更有意思的食品。