面里碱面什么作用？
面条是中国人最常吃的食物之一。可你知道吗？在你煮面条的时候放点碱，会增强面条的营养。还能起到保松软的作用。那碱怎样吃到面条里呢？下面我介绍下：
普通面条是碱性，在锅内变软直到熟透的过程中，由于消耗了水中的钙离子，面条会逐步呈碱性。
煮碱水面时不要久炖，碱水面下锅后要用筷子迅速拨散，防止糊锅。
碱水面加热到100度左右口感最好，温度过高口感发柴，温度太低无法正常发挥碱的作用。
面条中加入碱还能阻止切面时空气的氧化。如果切面时用金属刀或刀蜡氧化，会生成黑褐色的氧化膜，使面条的色泽变黑。
加碱还使面条易于消化，口感柔软。如果汤面呈酸性，碱水面则呈碱性，两者可以中和。所以不会存在吃了碱面会损伤胃酸的问题。
面条之所以用碱水泡，一、是为了增加面条的口感，二才是出于保质的需要，就是让面条内部的蛋白质快速凝固，减慢蛋白质老化速度。以保质面条光滑、有弹性、不粘连。至于是否对身体有害，因为量很少，可以忽略不计。
用碱水发面条的做法，不仅对面条品质没有提升作用，反而会使面条颜色变黑，影响人体对钙的吸收。而且会破坏蛋白质，碱水面浸泡后，无机碱会渗透到蛋白质中，而使蛋白质遭到破坏。经过这样处理后的面条，不但没有益，反而有益蛋白质的损失，而且还影响人体对钙的吸收。
关于碱的具体功效，它所能改变的是面体的pH值，而面团的微生物区系并不受它的影响。
一般微生物在pH值6.5-7.5的环境下都能正常生长，而最适pH值范围则是7.0-7.5。所以，碱水针对微生物的作用是非常有限的；不仅如此，碱水还会改变面粉中的蛋白质分子结构，造成面粉质量下降。