排骨汤怎么鲜？
用热水煮排骨，酶容易失活，蛋白质不会被分解或较少的分解，这样进入汤中的鲜味物质就少，汤就不易变浓，所以汤也不鲜。如果用冷水煮排骨，汤容易变浓，味道也鲜，这是为什么呢？
生排骨放入冷水后，由于温度低，使肉块表面的酶和蛋白质组织并未发生改变。对蛋白质组织来说，仍处于凝固点以下，蛋白质并未有什么改变。对酶来说，开始酶的活性不高，随着加热温度的逐步提高，使酶开始活化。而酶的特性就是在一定温度的水溶液中，能催化分解蛋白质，使蛋白质分解成更小的肽和氨基酸，同时酶本身并未消耗。这样随着小分子的肽、氨基酸和高汤中其他成分的融合，汤也变得更加浓郁和鲜美。