鱼片什么才好吃？
首先，鱼的品种很重要。常见的鱼有草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼等，草鱼肉色深红，味道鲜甜；鲤鱼颜色银白略带微黄，肌肉纤维短、纹路细，做鱼片会格外嫩；青鱼体型较大，颜色青灰，肉质紧实，适合炖汤；武昌鱼又称胖头鱼，因头形圆厚似馒头而得名，体内肥腴丰满，鱼肉细嫩洁白。 此外还有带鱼、黄鱼等海鱼，肉质较粗老，腥味重，一般不适合用来做鱼片。
其次，刀工也很重要。鱼片最好厚度均匀，若做得太厚，煮熟后容易变老，不入味且难嚼。最好的厚度是0.2cm左右，如果把握不好，可以先打成鱼片泥再用手挤成薄片。
最后在于处理。用来做鱼片的鱼要经过清洗处理，去掉内脏和鱼刺，用清水冲洗干净待用。如果是鲜鱼可以直接切片，注意鱼肉与鱼骨要分开，因为鱼肉不容易熟，需要提前腌制。 如果用冰鲜的鱼肉来做鱼
片，则需要将其放在清水中浸泡，每天换水，直到彻底泡透、血污冲净。 腌料可以根据个人口味而定，咸淡适宜，腌制10分钟左右即可。 用筷子夹住鱼肉，轻轻抖散，然后均匀地摊在盘子中，上蒸锅大火蒸熟即可（约4～5分钟）。如果想让鱼片更有弹性，可以在倒酱油时，加少量生粉勾芡收汁，然后把调好味的酱油淋在鱼片上，使其更加润泽。
最妙的是，做好的鱼片可以夹起来卷成一团，形状如花朵，颜色雪白，看着就很有食欲。
原料选择
制作水煮鱼的鱼一般选择鲜活的草鱼、黑鱼、鲈鱼、鲤鱼、鲶鱼等，重量在2～2.5千克最为合适。这类鱼鱼刺少，肉质细嫩、鲜美，做出来的水煮鱼更加可口。
鱼肉处理
将鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，斜着片成片，注意片鱼时要从尾部片到头部，鱼肉厚的地方可适当重复片一遍，鱼肉片不要超过0.3厘米，这样鱼片鲜嫩，易熟。将片好的鱼片用料酒、胡椒粉和盐腌渍10分钟，使鱼片入味。将收拾好的鱼头、鱼骨剁成块备用。
配料处理
水煮鱼配料比较广泛，可以有笋片、青菜、蘑菇等。豆芽去根清洗干净备用；老姜削皮洗净切片；大葱洗净切段；干辣椒洗净剪成节；大蒜洗净去皮拍碎；花椒洗净;郫县豆瓣酱剁碎。
制作过程
用腌鱼的盐、胡椒粉、料酒、生粉和适量清水（稍比鱼多一些）和在一起调成鱼肉码味的水豆粉糊。锅烧热后下少许油，再下豆芽煸炒至断生，其间加入少许盐，断生后盛入盆中打底。炒豆芽的剩油留在锅里，加入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣、姜片和葱段，炒香出色，加清汤烧沸，下鱼头尾、鱼骨，用中火煮至汤色白，加入味精、鸡精调味。煮好后先将鱼骨等捞入盆中垫底。锅里的汤汁再烧沸，将腌渍入味的鱼片抖散放入锅内（注意不要粘在一起），用手勺推动鱼片，防止鱼片粘底，鱼片煮到断生后连同汤汁一起倒入盆中，撒入蒜米。在锅中重新加入烹调油烧到5～6成热时，下入干辣椒节、花椒，稍炒后迅速淋在鱼片上即可。
