如何煎平鱼好吃？
最近正好做了好几道煎鱼，有炸酱面的鱼香蒸鲈鱼，还有咸蛋黄流沙脆皮鱼，每道菜都获得了家人好评。 因此也总结出了几个煎好鱼的秘诀。
首先，鱼一定要处理好，清洗干净后，在两面斜着划上几刀，这样不但更容易入味儿，而且煎的时候也不会破皮。 其次，油要热锅凉油入锅，用小火煎制。很多人做不好是因为油热了就放入鱼去煎，这样的做法是不对的。如果油温很高了再放入鱼进去，很容易把鱼皮煎糊而鱼肉还不熟。 如果先放入鱼，再加热的话，因为表面有水份，还会产生蒸汽。所以温度会很快升高，使鱼表皮脱水、发硬，最后出现焦痕。 而我们采用热锅凉油的方式，可以让油温慢慢升高，让鱼肉能逐渐成熟而不糊。这个火候的把握是最难的，如果太嫩了鱼肉不熟，如果是老豆腐的话可能还比较好，若是鱼片容易碎。如果老了，又不够鲜嫩可口。 所以需要不断观察，及时调整。
第三，要想鱼肉鲜美入味，还可以淋上少许沸水。鱼下锅之后，用筷子夹住鱼肚里的那根鱼骨，轻轻按一下，如果有血水流出来说明还没熟透，还可以再继续煎制。这时我们可以往锅里倒入适量沸水（冷水也会导致鱼肉变老），水位大概没过鱼肉就好了。然后盖上盖子，用文火焖炖一会儿，使鱼肉熟透入味。 不过注意不要加太多的水，不然就会煮成一锅汤了。
第四，调酱汁。要想让鱼肉味道更鲜美，我们可以调一个酱汁，勾芡浇在鱼身上。 用开水冲一个生鸡蛋，搅散备用。找一个小碗，依次加入生抽、老抽、糖、醋和胡椒粉，调成汁。然后把调好的汁倒在鱼身上，用筷子拌均匀，让每一条鱼都能沾上酱汁。然后用大火收汁，看到汤汁变少，就可以盛出摆盘了。 最后可以再撒上葱花增香。一道美味十足的煎鱼就做好了！