鲫鱼家怎么吃好吃？
我是北方人，在我们这里，没有熬鱼这一说法，我们这里说的熬鱼是指先把鱼过油煎一下后再用小火炖熟的烹调方法。而炸鱼的含义是把鱼放到油炸锅里用高温油炸熟的烹调方法，这两个方法做出来的鱼可大不一样啊！ 先说熬鱼吧！我最喜欢吃妈妈做的熬鱼，首先选鱼就很讲究，必须是小鱼小虾，因为大鱼我不喜欢吃，做起来太费事，而且味道也不够鲜美。把鱼收拾干净以后，妈妈会用面粉和淀粉给鱼身涂上一层薄粉，这样鱼肉在烧制的过程中才不会碎烂。然后把锅烧热，锅底不要放油，直接倒入适量的高粱酒浇在鱼上，用火将高粱酒点燃，等到火熄灭，再倒入适量酱油上色，加入适量清水、少量醋和白糖，水开后加入葱段、姜片和花椒，小火慢慢炖煮。等到汤汁变得浓稠，可以闻到浓郁的香味时就可以出锅了。
如果喜欢吃豆腐的话，可以在锅底放油，直接打入鸡蛋，炒嫩豆腐块，再加适量清水煮开，放入切好的酸菜和白胡椒粉调味，最后把浸泡过的粉条下锅煮熟即可，这道汤菜酸辣扑鼻，非常开胃。 如果不喜欢吃炖菜，也可以把鱼放在锅内煎至两面金黄后，蘸着调料食用。我们在外面吃烤鱼或者烧鲤鱼的时候经常会看到老板送一个小碗调好的料汁，那个就是用来蘸食的，你可以尝一下，看看咸淡是否合适，再根据自己的口味调整。
说到这儿，好像我妈妈做的熬鱼跟饭店里的做法差不多，其实不然，最关键的地方在于收汁儿。有的师傅在收汁的时候会加入水淀粉，这样做出来的鱼会有芡亮亮的质感，而我妈妈总是把汤汁收至浓稠后停火，让鱼浸泡在汤汁里慢慢入味，等个几分钟再上桌，这样鱼肉才会入口即化。 再说炸鱼吧！其实炸鱼的方法很简单，就是先把鱼处理干净后用厨纸吸干水分，均匀沾上面糊（面粉、淀粉、泡打粉、小苏打和水调成），下油锅炸熟就可以了。但是要想把鱼炸得酥脆好吃有技巧哦！你千万别小看这面糊，用淀粉、面粉和泡打粉做成松软香甜的面糊是基础，关键是你还要加少许小苏打。这是为什么呢？因为小苏打是一种碱性物质，它与酸性物质接触会发生反应，而人体胃酸分泌过多会腐蚀胃部黏膜，产生灼烧感，所以小苏打具有中和胃酸的作用，对胃溃疡也有很好的疗效。另外，用小苏打制作的蓬松面包和蛋糕吃起来都是软软的，口感很好。你用小苏打做面糊炸出的鱼吃起来外层是松脆的，里面却很细腻柔软。
除了和面糊有关系以外，你选择的油温也很关键。一般来说，把鱼放进去之后，若是不冒气泡，说明温度还不够，还需要继续加热；若是泡沫不断并且颜色变浅，就说明油温刚刚好；若是有青烟升起并伴随刺耳的声音，说明油温太高，应该立即关火，用筷子夹起鱼来翻身，使两面都能均匀受热，以免出现焦糊现象。 最后说说煎鱼吧！很多人煎鱼都会把鱼放锅里干煎，这样的做法是很不科学的，因为鱼表面的水分会慢慢蒸发，而鱼肉本身就是鲜嫩的，如果过度烘烤，就会变老难吃。正确的方法应是：锅烧热后，用手抹一点食用油润一下锅，这样煎鱼才不会粘锅破皮。