泡菜加盐有什么作用？
在泡菜发酵的过程中会产生乳酸菌，而盐的主要作用就是杀死这些乳酸菌或其他微生物，防止泡菜腐败变质。 但是这里要注意一点，泡菜发酵过程并不会消耗掉泡菜里的营养成分，只是会因菌种存在、培养温度、PH值等影响使得部分营养不能被利用。 在泡菜腌制初期（前3天）可观察到大量活菌，随后可见到细菌群体逐渐减少，至第10天左右基本消失殆尽；而在泡菜制作完成后半个月内，即使无外界菌源加入，泡菜中所含的乳酸菌等细菌属均可保持相当数量。 食用腌制时间足够的长（至少一个月以上）、并且食盐添加量足够的泡菜，是可以达到食品安全要求的。通过加盐的方法来制作安全食用的泡菜是完全可行的。
其次，在制作泡菜时，蔬菜中含有的营养素如维生素C、维生素B族等在初始阶段可被保留下来，但随着时间的延长以及外界条件的影响，这些营养素会逐渐流失掉。所以在制作泡菜过程中应注意控制时间，尽量将营养物质的损失降到最低。 从营养价值上考虑，新鲜的果蔬当然是首选，其次是晾晒时间充足，没有霉变现象的干菜，最后才是泡菜。