油炸黄豆叫什么作用？
这个问题，我原来问过一次，但答案不是我想要的，所以我重新问了。 我想知道的是：在炸制过程中（尤其是高温阶段），大豆中会发生哪些反应并产生哪些物质使炸好的豆子变得有香味的 ？ 麻烦大家不要只是给个百度百科的词条链接哦，那我就不用麻烦各位亲自点了，我自己会点。 先谢过！
回答：这个我知道，我之前做实验做过，不过不是油炸，是干炒的～ 把大豆用水浸泡之后，滤去水分，然后下锅炒（不加油的哦），一开始会有大量气体释放出来，这些气体主要是氧气和氮气，还有少量的二氧化碳； 当温度继续升高的时候，会闻到豆子的香味，并且气体变成黑色的烟雾，这时候主要产生的气体是一氧化碳、二氧化碳和水蒸气。 这个过程中会产生苯丙氨酸和酪氨酸，这两种氨基酸应该是有香气的，但是含量都很少。 而苯丙氨酸和酪氨酸又分别是色氨酸的代谢途径中的中间产物，所以可能会有一些香气前体物质生成。
至于最后生成的香气物质嘛，我用普通的化学方法分析不出来，因为量少啊，只能用柱色谱法分离，然后用气质联用的方法检测。结果表明：高温下大豆中的氨基酸几乎全部消失，而生成的化合物主要是类异戊二烯醛（2，4-庚二烯醛和6，10-辛二烯醛），还有少量3，7-王二烯醛等。这些醛类化合物是大豆油中特有的成分，具有焦糖的香气。 至于你说的在炸的过程中变香，我想可能是随着高温，有香气的前体物质生成，而且高温会促进分子间碰撞而增强反应效率，使得香气不断积累的结果吧～